UTJECAJ DODATKA MLJEVENIH SJEMENKI LANA NA POVEĆANJE KVALITETE EKSTRUDIRANOG SNACK PROIZVODA (CROSBI ID 367302)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Jankec, Igor
Ćurić, Duška
hrvatski
UTJECAJ DODATKA MLJEVENIH SJEMENKI LANA NA POVEĆANJE KVALITETE EKSTRUDIRANOG SNACK PROIZVODA
Cilj ovog diplomskog rada bio je proizvesti bezglutenski, ekstrudirani snack proizvod korištenjem kukuruzne krupice i rižinog brašna kao osnovnih sirovina uz dodatak mljevenih sjemenki lana. Sjemenke lana su dodane u udjelima od 3, 5 i 7% s namjerom obogaćivanja snack proizvoda prehrambenim vlaknima i omega-3 masnim kiselinama. Za ekstruziju je korišten dvopužni ko-rotirajući ekstruder. Proizvedenim snack proizvodima određena su fizikalna svojstva i kemijski sastav te sastav masnih kiselina, udjel ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijski kapacitet. Povećanje udjela lana u smjesi rezultiralo je smanjenjem indeksa ekspanzije i indeksa topljivosti (WSI), a povećanjem nasipne gustoće i indeksa apsorpcije vode (WAI). Dodatkom lana energetska vrijednost ekstrudata se nije značajno promijenila, ali se povećao udjel ukupnih vlakana, proteina i masti a osobito udjel omega-3 masnih kiselina. Udjel ukupnih fenolnih spojeva se povećao, ali ne i antioksidacijski kapacitet. Optimalna količina dodatka lana za obogaćivanje snack proizvoda bila bi između 5 i 7%.
ekstruzija; bezglutenski snack proizvod; lan; omega-3 masne kiseline
nije evidentirano
engleski
EFFECT OF GROUND FLAXSEED ADDITION ON THE QUALITY ENHANCEMENT OF EXTRUDED SNACK PRODUCT
nije evidentirano
extrusion; gluteen-free snack product; flaxseed; omega-3 fatty acids
nije evidentirano
Podaci o izdanju
64
12.09.2011.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb