hrvatski

Tradicionalni fermentirani proizvodi – izvor autohtonih starter kultura za adsorbciju mikotoksina

Naši tradicionalni fermentirani proizvodi izvor su potencijalnih autohtonih funkcionalnih starter kultura, koje su prilagođene određenom prirodnom supstratu (mlijeko, meso), a svojim metaboličkim aktivnostima odgovorne su za autentičnu aromu, te sigurnost i trajnost proizvoda. Međutim, prisustvo plemenitih plijesni, kao starter kultura potrebnih u proizvodnji fermentiranih proizvoda, predstavlja potencijalnu opasnost od mikotoksina i razvoja mikotoksikoza. Kako mikotoksini u hranu mogu dospijeti izravno ili neizravno, potrebno je poduzeti odgovarajuće mjere kako bi se spriječila kontaminacija plijesnima, a time i biosinteza mikotoksina. Stoga je u današnje vrijeme sve veći trend zaštite i konzerviranja hrane na prirodan način, primjenom bioprotektivnih kultura, koje svojim rastom i proizvodnjom metabolita, sprečavaju kvarenje i produžuju vijek namirnice, i na različite načine pozitivno utječu na zdravlje čovjeka. U novije vrijeme, istražuju se dodatna svojstva autohtonih funkcionalnih starter kultura, kao što je sposobnost vezanja mikotoksina pomoću bakterija mliječne kiseline, kvasaca ili njihovih staničnih stijenki. Dokazana su svojstva glukana, a čak i površinskih proteina bakterija mliječne kiseline da također vežu mikotoksine. Tako uz dodatak autohtonih funkcionalnih starter kultura u fermentirane proizvode osim poznatih zdravstvenih i ekonomskih učinaka, sad imamo još jedan novi segment učinka funkcionalnih starter kultura, adsorbciju mikotoksina.

autohtone funkcionalne starter kulture; tradicionalni proizvodi; plijesni; mikotoksini; bioprotektivne kulture; adsorbcija

nije evidentirano