hrvatski

Promjene sastava pektinskih tvari bresaka tijekom zrenja i skladištenja i njihov utjecaj na čvrstoću mermelade

U ovom radu praćene su promjene pektinskih tvari bresaka sorte Redhaven tri stupnja zrelosti (prvi - najtvrđe, drugi, treći - najmekše) i tijekom skladištenja bresaka druge zrelosti 9 dana na 22 oC, te kako te promjene utječu na proces želiranja u proizvodnji marmelade. U svim uzorcima praćeni su osnovni kemijski parametri, kolorimetrijski IFU-metodom kvantitativno određene tri pektinske frakcije (pektin topljiv u lužini, u oksalatu i u vodi), te fenol-sulfatnom i metodom po Scottu količine galakturonske kiseline i neutralnih šećera izraženih kao glukoza. Dobiveni rezultati pokazuju da tijekom zrenja te skladištenja dolazi do smanjenja udjela pektinske frakcije topljive u lužini i porasta udjela pektinske frakcije topljive u vodi, dok udjel pektinske frakcije topljive u oksalatu uglavnom ostaje napromijenjen. Izmjerene količine galakturonske kiseline i neutralnih šećera u pojedinim frakcijama ponašaju se isto kao udjeli pektinskih frakcija dobivenih IFU-metodom. Čvrstoća marmelade opada više poslije prvog stupnja zrelosti nego između drugog i trećeg stupnja zrelosti, te tijekom skladištenja na 22 oC.

breskva; pektinska tvari; zrenje; skladištenje; mermelada

nije evidentirano