hrvatski

Antioksidacijska svojstva čokolada obogaćenih probioticima

Posljednjih je godina zanimanje znanstvenika posebno usmjereno prema prirodnim antioksidansima i njihovoj ulozi u zaštiti ljudskog zdravlja. Čokolada je prema mnogim istraživanjima bogata antioksidansima i to polifenolima [(-)epikatehin, (+)- katehin i procijanidini]. Osim toga, sve je veća potražnja za čokoladama obogaćenim začinima, ljekovitim biljem, eteričnim uljima, probioticima i drugim sastojcima koji doprinose njihovom poboljšanom nutritivnom sastavu i antioksidacijskom kapacitetu. Cilj ovog rada bio je odrediti udio ukupnih fenola i flavonoida te antioksidacijski kapacitet tri vrste čokolada različitiog udjela kakaovih dijelova (30%, 40%, 70%) koje su obogaćene različitim probiotičkim kulturama Lactobacillus sp. Udjel ukupnih fenola i flavonoida određen je reakcijom s Folin-Ciocalteu reagensom. Antioksidacijski kapacitet određen je reakcijama sa željezo(III)-tripiridiltriazina (FRAP) te pomoću radikala 2, 2'-azinobis (3–etilbenzotiazolin-6-sulfonske kiseline) (ABTS). Najveći udio ukupnih fenola određen je u tamnoj čokoladi (70% suhe tvari kakaovih dijelova), dok su najniži udjeli istih određeni u mliječnoj čokoladi (30% suhe tvari kakovih dijelova). Antioksidacijski kapacitet povećavao se proporcionalno porastu suhe tvari kakaovih dijelova. Utjecaj dodatka probiotičkog soja nije značajno utjecao na antioksidacijska svojstva čokolada.

Čokolada; Probiotici; Antioksidacijska aktivnost; Polifenoli

nije evidentirano