hrvatski

Proizvodnja i primjena bakterijskih egzopolisaharida u pekarstvu

U pekarstvu, u proizvodnji kiselog tijesta, kao starter kulture, glavnu ulogu imaju bakterije mliječne kiseline (BMK). U posljednje vrijeme, posebno se istražuju one BMK koje proizvode egzopolisaharide (EPS). Naime, EPS mogu u pekarskim proizvodima zamijeniti hidrokoloide koji se u pekarstvu koriste za poboljšanje volumena, teksture, svježine i roka trajanja pekarskih proizvoda. Stoga je cilj ovog rada bio optimirati proces proizvodnje EPS u MRS podlozi i in situ s pomoću bakterije Leuconostoc mesenteroides. HPLC analiza kiselinskog hidrolizata sintetiziranih EPS pokazala je da je sintetizirani EPS homopolisaharid dekstran. Rezultati su također pokazali da je sinteza EPS i u MRS podlozi i u tijestu vezana za rast, a optimalni parametri procesa sinteze EPS su: statički uvjeti, vrijeme procesa 18h, temperatura 20oC te koncentracija saharoze 10%. Pri ovim uvjetima sintetizirano je oko 15 g/L EPS u MRS podlozi te oko 19 gEPS/kg brašna tijekom kiseljenja tijesta. Dodatak saharoze u tijesto u cilju sinteze EPS tijekom kiseljenja tijesta, neutječe na proizvodnju kiselina tj. sam proces kiseljenja tijesta.

egzopolisaharidi; BMK; pekarstvo

nije evidentirano