Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta (CROSBI ID 367919)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Barišić, Danica
Stanzer, Damir
hrvatski
Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta
Istražen je utjecaj različitih starter kultura na mliječno kiselu fermentaciju tijesta i njegovu antioksidativnu aktivnost. Koncentracija metabolita na kraju fermentacije određena je tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti, a antioksidativna aktivnost tijesta DPPH metodom. Rezultati su pokazali da su za proces kiseljenja tijesta, od ispitivanih vrsta, najpogodnije heterofermentativne kulture Leuc. mesenteroides, L. brevis i L. sanfranciscensis, koje su dale tijesto zadovoljavajućih organoleptičkih karakteristika te visokih koncentracija mliječne i octene kiseline. Također, tijesto fermentirano s bakterijom L. brevis imalo je najveći antioksidacijski kapacitet.
kiselo tijesto; bakterije mliječne kiseline; kruh; zakiseljavanje
nije evidentirano
engleski
Metabolic activity of various lactic acid bacteria species during dough acidification
nije evidentirano
sourdough; lactic acid bacteria; bread; acidification
nije evidentirano
Podaci o izdanju
31
22.07.2011.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb