Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta (CROSBI ID 367919)

Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad

Barišić, Danica Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta / Stanzer, Damir (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2011

Podaci o odgovornosti

Barišić, Danica

Stanzer, Damir

hrvatski

Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta

Istražen je utjecaj različitih starter kultura na mliječno kiselu fermentaciju tijesta i njegovu antioksidativnu aktivnost. Koncentracija metabolita na kraju fermentacije određena je tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti, a antioksidativna aktivnost tijesta DPPH metodom. Rezultati su pokazali da su za proces kiseljenja tijesta, od ispitivanih vrsta, najpogodnije heterofermentativne kulture Leuc. mesenteroides, L. brevis i L. sanfranciscensis, koje su dale tijesto zadovoljavajućih organoleptičkih karakteristika te visokih koncentracija mliječne i octene kiseline. Također, tijesto fermentirano s bakterijom L. brevis imalo je najveći antioksidacijski kapacitet.

kiselo tijesto; bakterije mliječne kiseline; kruh; zakiseljavanje

nije evidentirano

engleski

Metabolic activity of various lactic acid bacteria species during dough acidification

nije evidentirano

sourdough; lactic acid bacteria; bread; acidification

nije evidentirano

Podaci o izdanju

31

22.07.2011.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Biotehnologija, Prehrambena tehnologija