Fizikalna i antioksidacijska svojstva mješavina prahova kakaa i sladila te pripremljenih napitaka (CROSBI ID 367977)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Matijašec, Mateja
Komes, Draženka
Belščak-Cvitanović, Ana
hrvatski
Fizikalna i antioksidacijska svojstva mješavina prahova kakaa i sladila te pripremljenih napitaka
Proteklih godina velika pažnja posvećena je analizi bioaktivnih sastojaka različitih kakaovih proizvoda, no utjecaj dodatka različitih sladila na njihova fizikalna, kemijska i senzorska svojstva te bioaktivni sastav je relativno slabo istražen. U ovom radu određena su fizikalna svojstva mješavina za kakaov napitak te bioaktivni sastojci i senzorska svojstva kakaovog napitka. Određivana je veličina čestica, nasipna gustoća te indeks kohezije šećera i sladila kao i mješavina za kakaove napitke. Udio polifenola određivan je UV/VIS spektrofotometrijskim metodama, a antioksidacijski kapacitet ABTS (2, 2'-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6 sulfonska kiselina)) metodom. Mješavine prahova za kakaov napitak pokazale su visoku antioksidacijsku aktivnost i imaju visok udio polifenolnih spojeva. Vrsta sladila nije značajno utjecala na udio polifenola. Mješavine koje su imale dobra senzorska svojstva karakterizirane su lošim fizikalnim karakteristikama. Dobiveni rezultati pokazuju mogućnost primjene alternativnih sladila za pripremu kakaovih napitaka koji će uz dobra fizikalna i senzorska svojstva poboljšati i njihova antioksidacijska svojstva.
Antioksidansi; Fizikalna svojstva; Kakao; Senzorska analiza; Sladila
nije evidentirano
engleski
Physical and antioxidant properties of powdered mixtures and drinks prepared with cocoa and various sweeternes
nije evidentirano
Antioxidants; Cocoa; Physical properties; Sensory evaluation; Sweeteners
nije evidentirano
Podaci o izdanju
49
12.11.2010.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb