Proizvodnja egzopolisaharida s pomoću bakterije Leuconostoc mesenteroides (CROSBI ID 368041)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Hrsto, Ozren
Mrvčić, Jasna
hrvatski
Proizvodnja egzopolisaharida s pomoću bakterije Leuconostoc mesenteroides
U proizvodnji kiselog tijesta, kao starter kulture, glavnu ulogu imaju bakterije mliječne kiseline (BMK). U posljednje vrijeme, posebno se istražuju BMK koje proizvode egzopolisaharide (EPS) u cilju njihove primjene kao zamjene za hidrokoloide, koji se koriste u pekarstvu i imaju pozitivno djelovanje na volumen, teksturu, svježinu i rok trajanja kruha. Stoga je cilj ovog rada bio optimizirati proces proizvodnje EPS u MRS podlozi i in situ s pomoću bakterije Leuconostoc mesenteroides. HPLC analiza kiselinskog hidrolizata EPS sintetiziranih u MRS podlozi pokazala je da je sintetizirani EPS homopolisaharid dekstran, dok su u hidrolizatu EPS sintetiziranih u tijestu detektirani glukoza te ksiloza i arabinoza koje potječu od polisaharida prirodno prisutnih u brašnu. Rezultati su također pokazali da je sinteza EPS i u MRS podlozi i u tijestu vezana je za rast, a optimalni parametri procesa sinteze EPS su: statički uvijeti, vrijeme procesa18 h, temperatura 20 oC te koncentracija saharoze 10%. Pri ovim uvjetima sintetizirano je oko 15 g/L EPS u MRS podlozi te oko 19 gEPS/kg brašna tijekom kiseljenja tijesta. Dodatak saharoze u cilju sintetze EPS tijekom kiseljenja tijesta nema značajan utjecaj na kinetiku kiseljenja i proizvodnju kiselina.
egzopolisaharidi; Leuconostoc mesenteroides; kiselo tijesto
nije evidentirano
engleski
Production of bacterial egzopolysaccharide with Leuconostoc mesenteroides
nije evidentirano
egzopolysaccharide; Leuconostoc mesenteroides; sourdough
nije evidentirano
Podaci o izdanju
58
30.10.2010.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb