hrvatski

Utjecaj zagrijavanja i enzimskog tretmana na kvalitetu soka od šljive

U ovom su radu predstavljeni rezultati kako enzimski tretman pri proizvodnji utječe na iskorištenje i kvalitetu mutnog soka od šljive sorte Bistrica. Pratilo se iskorištenje na soku te njegova kvaliteta obzirom na različite koncentracije enzima (100 ppm i 140 ppm) i vremena tretiranja (1 i 2 sata). Tretiranje se provelo na optimalnoj temperaturi djelovanja enzima pri 48°C. Dobivenim se sokovima ispitivao udio topive suhe tvari, pH, ukupna kiselost, količina pulpe u soku te iskorištenje na soku. Podaci su se usporeĎivali s rezultatima dobivenim za sok koji je proizveden bez prethodnog zagrijavanja i tretiranja enzimima. Na osnovu dobivenih rezultata svakog uzorka soka zaključuje se da tretiranje pektolitičkim enzimima povećava udio suhe tvari u soku, neovisno o koncentraciji enzima. Ukupna kiselost soka se tretiranjem takoĎer povećava. Količina pulpe raste porastom koncentracije i vremena tretiranja. Usporedbom količine soka dobivenog uz tretiranje i bez tretiranja zaključuje se da porastom koncentracije i vremena raste i iskorištenje. Nakon provedenih svih analiza zaključuje se da se enzimskim tretmanom pri 48°C povećava iskorištenje, pH, ukupna kiselost, udio topive suhe tvari i količina pulpe u soku.

sok od šljive; pektolitički enzimi; enzimski tretman; pH; ukupna kiselost; topva suha tvar; količina pulpa; iskorištenje

nije evidentirano