hrvatski

Utjecaj procesa proizvodnje na boju i koncentraciju antocijana u soku šljive

Provedena je analiza mutnih sokova šljive, koji su proizvedeni od plodova šljive Bistrice. Cilj ovog rada bio je odrediti ukupnu boju i koncentraciju antocijana, u sokovima dobivenim različitim predtretmanom voćne pulpe, što uključuje različitu temperaturu obrade, različitu koncentraciju pektolitičkih enzima i vrijeme njihovog djelovanja. Ukupna boja određena je kolorimetrijski. Koncentracija antocijana ispitivana je „simpl“ metodom, pH-diferencijalnom metodom i metodom izbjeljivanja. Najintenzivniju boju imao je sok tretiran 140 ppm pektolitičkih enzima, na 20 °C kroz dva sata. Antocijani su bili zastupljeni u rasponu koncentracija od 23, 7 mg/L do 166, 7 mg/L, ovisno o tretmanu prerade i metodi određivanja. Prema svim metodama određivanja antocijana, korištenih u ovom radu, najviše antocijana bilo je u soku tretiranom sa 140 ppm pektolitičkih enzima, na 48 °C kroz dva sata, a najmanja u soku koji nije bio enzimski tretiran. Uočena je korelacija između koncentracije antocijana i ukupne boje soka.

sok od šljive; antocijani; boja; enzimski tretman

nije evidentirano