Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Promjene pektinskih tvari breskve tijekom zrenja i skladištenja pri 22oC i –18oC te njihov utjecaj na čvrstoću marmelada (CROSBI ID 477320)

Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa

Levaj, Branka ; Javor, Ivana ; Rendulić, Mirjana Promjene pektinskih tvari breskve tijekom zrenja i skladištenja pri 22oC i –18oC te njihov utjecaj na čvrstoću marmelada // 10. Ružičkini dani / Butula, I. (ur.). Vukovar: Hrvatsko drušzvo kemijskih inženjera i tehnologa, 2000. str. 94-95-x

Podaci o odgovornosti

Levaj, Branka ; Javor, Ivana ; Rendulić, Mirjana

hrvatski

Promjene pektinskih tvari breskve tijekom zrenja i skladištenja pri 22oC i –18oC te njihov utjecaj na čvrstoću marmelada

Pektinske tvari breskve tijekom zrenja i skladištenja doživljavaju određene promjene. Nastale kemijske promjene sastava i strukture odražavaju se i na ostala njihova svojstva. To dolazi do izražaja npr. u proizvodima na osnovi pektinskog gela kao što je marmelada. U ovom istraživanju praćene su promjene pektinskih tvari bresaka Redhaven tijekom zrenja i tijekom 6 dana skladištenja pri 22oC te njihov utjecaj na proces želiranja u proizvodnji marmelade. Također, praćene su promjene pektisnkih tvari smrznute breskve nakon 2 godine skladištenja pri –18oC u odnosu na stupanj zrelosti ploda i trajanje skladištenja pri 22oC prije smrzavanja plodova. Iz svih uzoraka ekstrahirane su i kolorimetrijski kvantitativno određene tri pektinske frakcije (pectin topljiv u vodi, u oksalatu i u lužini). S ekstrahiranim pektinskim frakcijama pripremani su gelovi, a od svih uzoraka bresaka napravljene su marmelade. Gelovima i marmeladama mjerena je čvrstoća na pektinometru po Šulcu. Dobiveni rezultati ukazuju da tijekom zrenja te skladištenja u svježem stanju dolazi do smanjenja udjela pektina topljivog u lužini i porasta udjela pektina topljivog u vodi, dok udio pektina topljivog u oksalatu uglavnom ostaje nepromijenjen. Pripremajući gelove s ekstrahiranim pektinskim frakcijama, samo je s pektinskom frakcijom topljivom u lužini dobiven gel. Čvrstoća gela smanjivala se s porastom stupnja zrelosti bresaka i s trajanjem skladištenja pri 22oC. Isti slijed su pokazali i rezultati čvrstoće marmelada priređenih iz svježih bresaka. U smrznutim breskvama najveće promjene pektinskog sastava zamijećene su u najmanje zrelim breskvama. Marmelade priređene iz smrznutih bresaka podjednake su čvrstoće neovisno o stupnju zrelosti bresaka. Količina pektinske frakcije topljive u lužini kao i njezin odnos s količinom pektinske frakcije topljive u vodi smatraju se odgovornim čimbenikom za proces želiranja pri proizvodnji marmelade.

pektin; breskva; zrenje; skladištenje; marmelada

nije evidentirano

engleski

Changes in pectin substances during maturing and storage at 22oC and –18oC and their influence on gel strength of marmalades

nije evidentirano

pectin; peach; maturing; storage; marmalade

nije evidentirano

Podaci o prilogu

94-95-x.

2000.

objavljeno

Podaci o matičnoj publikaciji

10. Ružičkini dani

Butula, I.

Vukovar: Hrvatsko drušzvo kemijskih inženjera i tehnologa

Podaci o skupu

10. Ružičkini dani

poster

08.06.2000-09.06.2000

Vukovar, Hrvatska

Povezanost rada

nije evidentirano