Promjene pektinskih tvari breskve tijekom zrenja i skladištenja pri 22oC i 18oC te njihov utjecaj na čvrstoću marmelada (CROSBI ID 477320)
Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa
Podaci o odgovornosti
Levaj, Branka ; Javor, Ivana ; Rendulić, Mirjana
hrvatski
Promjene pektinskih tvari breskve tijekom zrenja i skladištenja pri 22oC i 18oC te njihov utjecaj na čvrstoću marmelada
Pektinske tvari breskve tijekom zrenja i skladištenja doživljavaju određene promjene. Nastale kemijske promjene sastava i strukture odražavaju se i na ostala njihova svojstva. To dolazi do izražaja npr. u proizvodima na osnovi pektinskog gela kao što je marmelada. U ovom istraživanju praćene su promjene pektinskih tvari bresaka Redhaven tijekom zrenja i tijekom 6 dana skladištenja pri 22oC te njihov utjecaj na proces želiranja u proizvodnji marmelade. Također, praćene su promjene pektisnkih tvari smrznute breskve nakon 2 godine skladištenja pri 18oC u odnosu na stupanj zrelosti ploda i trajanje skladištenja pri 22oC prije smrzavanja plodova. Iz svih uzoraka ekstrahirane su i kolorimetrijski kvantitativno određene tri pektinske frakcije (pectin topljiv u vodi, u oksalatu i u lužini). S ekstrahiranim pektinskim frakcijama pripremani su gelovi, a od svih uzoraka bresaka napravljene su marmelade. Gelovima i marmeladama mjerena je čvrstoća na pektinometru po Šulcu. Dobiveni rezultati ukazuju da tijekom zrenja te skladištenja u svježem stanju dolazi do smanjenja udjela pektina topljivog u lužini i porasta udjela pektina topljivog u vodi, dok udio pektina topljivog u oksalatu uglavnom ostaje nepromijenjen. Pripremajući gelove s ekstrahiranim pektinskim frakcijama, samo je s pektinskom frakcijom topljivom u lužini dobiven gel. Čvrstoća gela smanjivala se s porastom stupnja zrelosti bresaka i s trajanjem skladištenja pri 22oC. Isti slijed su pokazali i rezultati čvrstoće marmelada priređenih iz svježih bresaka. U smrznutim breskvama najveće promjene pektinskog sastava zamijećene su u najmanje zrelim breskvama. Marmelade priređene iz smrznutih bresaka podjednake su čvrstoće neovisno o stupnju zrelosti bresaka. Količina pektinske frakcije topljive u lužini kao i njezin odnos s količinom pektinske frakcije topljive u vodi smatraju se odgovornim čimbenikom za proces želiranja pri proizvodnji marmelade.
pektin; breskva; zrenje; skladištenje; marmelada
nije evidentirano
engleski
Changes in pectin substances during maturing and storage at 22oC and 18oC and their influence on gel strength of marmalades
nije evidentirano
pectin; peach; maturing; storage; marmalade
nije evidentirano
Podaci o prilogu
94-95-x.
2000.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
10. Ružičkini dani
Butula, I.
Vukovar: Hrvatsko drušzvo kemijskih inženjera i tehnologa
Podaci o skupu
10. Ružičkini dani
poster
08.06.2000-09.06.2000
Vukovar, Hrvatska