hrvatski

Utjecaj toplinskih tretmana na kvalitetu bresaka tijekom skladištenja

U cilju produženja trajnosti, breskve se prije skladištenja mogu podvrgnuti kratkom i relativno blagom toplinskom tretmanu. Tako tretirane breskve ponekad pokazuju i određene nepoželjne osobine kao što je crvenilo mesa. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj tretmana od 45oC u trajanju od 24 minute ; 48oC u trajanju 6 minuta i 52oC u trajanju od 2 minute i skladištenja 2 i 4 tjedna na kvalitetu breskve sorte Fantasia. Na tako tretiranim breskvama određivana su fizikalno-kemijska svojstva, količina ukupnih karotenoida, antocijana i količina pektina topljivog u vodi, oksalatu i lužini. U breskvama sa crvenilom mesa ustanovljena je povećana količina antocijana, dok se količina karotenoida smanjuje. Količina antocijana i karotenoida nakon skladištenja najbolje su očuvane toplinskim tretmanom na 48oC, dok su pektini najbolje očuvani nakon toplinskog tretmana na 52 oC.

breskva; toplinski tretman; skladištenje; karotenoidi; antocijani; pektini

Rad je proveden u suradnji s prof. dr. sc. Tomislavom Jemrićem s Agronomskog fakulteta