hrvatski

PRIMJENA ELEKTRONSKOG JEZIKA U SENZORSKOJ PROCJENI UZORAKA BEZGLUTENSKOG BRAŠNA TE BRAŠNA KOJIMA NIJE ODSTRANJEN GLUTEN

Celijakija je bolest probavnog sustava. Uzrok oboljenja je trajna nepodnošljivost na proteine žitarica, koji se nalaze u pšenici, ječmu, raži i zobi. Jedina dostupna terapija za oboljele od celijakije je strogo pridržavanje doživotne bezglutenske prehrane. Smatra se da postoje razlike u senzorskom svojstvu okusa između hrane koja sadrži gluten i one bezglutenske.Tijekom ovog istraživanja praćene su razlike u senzorskom svojstvu okusa između bezglutenskih brašna i brašna iz kojih nije odstranjen gluten pomoću elektronskog jezika, revolucionarnog instrumentalnog sustava. Rezultati multivarijantnih statističkih analiza ukazuju da je elektronskim jezikom moguće razlikovati uzorke bezglutenskih brašna od uzoraka brašna kojima nije odstranjen gluten. Utvrđena je visoka korelacija između senzorske procjene elektronskim jezikom i fizikalno – kemijskih parametara, odnosno udjela ukupnih šećera, stupnja kiselosti, te udjela ukupnih proteina. Obzirom da slična istraživanja nisu utvrđena u novijoj znanstvenoj literaturi, rezultati ovog istraživanja ukazuju na potrebu razvoja instrumentalnih tehnika procjene senzorskih parametara.

Bezglutensko brašno; Celijakija; Elektronski jezik; Senzorska svojstva

nije evidentirano