hrvatski

KARAKTERIZACIJA MIKROBNIH KULTURA IZ AUTOHTONOGA SLAVONSKOGA KULENA U SVRHU NJIHOVE PRIMJENE KAO STARTER KULTURA

Cilj ovog rada bio je izolacija, identifikacija i karakterizacija autohtone mikrobne populacije slavonskoga kulena proizvedenog na tradicionalan način bez dodatka starter kultura, a osobito bakterija mliječne kiseline i koagulaza-negativnih stafilokoka na temelju njihovih najvažnijih tehnoloških i funkcionalnih svojstava u svrhu selekcije potencijalnih autohtonih funkcionalnih starter kultura. Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koje mogu, između ostalog, utjecati na aromu, boju i teksturu tradicionalnih mesnih proizvoda. Korištenjem fenotipskih i genotipskih metoda identifikacije utvrđeno je da se dominantna mikrobna populacija sastojala od bakterija mliječne kiseline (BMK): Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus acidophilus te koagulaza-negativnih stafilokoka (KNS): Staphylococcus xylosus, Staphylococcus warneri, Staphylococcus lentus i Staphylococcus auricularis. Iz dva uzorka slavonskoga kulena izoliran je kvasac Candida famata koji se koristi kao starter kultura za proizvodnju mesnih proizvoda. S površine 4 od 6 analiziranih slavonskih kulena izolirane su plijesni iz roda Penicillium i Aspergillus. S obzirom na prisutnost plijesni, u uzorcima kulena se određivala i potencijalna prisutnost mikotoksina. Koncentracije mikotoksina su bile od 0, 9 - 1, 6 μg/kg za okratoksin A (OTA) i 0, 1 - 0, 5 μg/kg za aflatoksin B1 (AFB1) te su osim u površinskom sloju, utvrđeni i u sredini slavonskog kulena. U uzorcima slavonskoga kulena s kojih nisu izolirane plijesni, nije dokazana prisutnost mikotoksina. Svi izolati BMK i KNS su pokazali značajnu antimikrobnu aktivnost prema patogenim test mikroorganizmima (Salmonella sp., L. monocytogenes, S. aureus i E. coli), najčešćim konataminantima u hrani. U in vitro adhezijskom testu, bakterijski izolati L. plantarum 1K i S. xylosus 4K1 pokazali su sposobnost prianjanja na epitelne stanice ileuma miša. U in vivo istraživanjima, bakterijski izolat L. plantarum 1K je pokazao sposobnost preživljavanja, adhezije i kolonizacije intestinalnog trakta miša te znatnog smanjenja infekcije miševa inficiranih s bakterijom Salmonella sp. Rezultati ovog istraživanja upućuju na mogućnost korištenja izoliranih bakterijskih sojeva kao autohtonih funkcionalnih starter kultura za proizvodnju tradicionalnih fermentiranih kobasica.

autohtona mikrobna populacija; funkcionalna starter kultura; mikotoksini; slavonski kulen

nije evidentirano