hrvatski

Utjecaj ultrazvuka visoke snage na aromatski profil bistrih voćnih sokova i inaktivaciju mikroorganizama

Svrha i cilj ovoga rada je isplanirati (dizajnirati) eksperiment ultrazvučnog tretiranja bistrih voćnih sokova i voćnih nektara od koncentriranog soka jabuke, borovnice i brusnice koji će s manjim brojem pokusa (radi uštede energije, sirovine i vremena) dati optimalne rezultate. Kod planiranja eksperimenta kombinirana su 3 parametra ultrazvuka (amplituda, vrijeme tretiranja i temperatura), tzv. termosonifikacija, putem Central composite design (CCD-Centralno kompozitni plan pokusa), a rezultati su obrađeni i adekvatno opisani putem metode odzivne površine (Response surface methodology). Sokovi su tretirani ultrazvukom visoke snage (10-600 W) frekvencije od 20 kHz te za usporedbu termički obrađeni, pasterizirani (80 °C/2 min). Tretman ultrazvukom visoke snage vršen je pri različitim amplitudama (60, 90 i 120 µm), tj. 50%, 75% i 100% amplitude, temperaturama (20, 40 i 60 °C) i vremenu tretiranja (3, 6 i 9 min). Netretiranim, ultrazvučno tretiranim i pasteriziranim sokovima određivan je aromatski profil putem SPME/HS i GC/MS metode, reološka i senzorska svojstva, parametri boje (L, a i b), pH vrijednost i topljiva suha tvar (ºBx). Određivan je i utjecaj ultrazvučnih tretmana na inaktivaciju odabranih mikroorganizama (Aspergillus ochraceus 318 ; Penicillium expansum 565 ; Rhodotorula sp. 74 ; Saccharomyces cerevisiae 5 ; Alicyclobacillus acidoterrestris DSM 3922) najčešćih uzročnika kvarenja voćnih sokova i nektara u odnosu na pasterizirane i netretirane sokove. Istraživanjem je utvrđeno da u odnosu na netretirane uzorke pojedinih sokova, nakon ultrazvučne obrade dolazi do nastajanja novih spojeva (estera) ili nestanka spojeva koji su prisutni u netretiranim uzorcima. Svi uzorci netretiranih, pasteriziranih i ultrazvučno tretiranih sokova i nektara jabuke, brusnice i borovnice pokazuju svojstva Nenewetonskih dilatantnih tekućina (n>1). Ultrazvučni tretman uzrokuje statistički značajno smanjenje u svim osjetilnim testiranim parametrima (boja, miris, okus i opća kvaliteta), ali je izvan granica odbacivanja proizvoda. Kod pasteriziranog uzorka javljaju se veće promjene u svjetlini (ΔL), zasićenosti boje (ΔH) i ukupnoj promjeni boje (ΔE) u odnosu na netretirani sok, dok su kod svih ultrazvučno tretiranih uzoraka te promjene manje izražene nego kod pasteriziranog soka. Prilikom tretiranja na 60 °C neovisno o vrsti voćnog soka ili nektra nije dokazana prisutnost odabranih kvasaca i plijesni. Suprotno očekivanjima došlo je do aktivacije rasta bakterija Alicyclobacillus acidoterrestris.

aromatski profil ; mikroorganizmi ; planiranje eksperimenta ; ultrazvuk visoke snage ; voćni sokovi

nije evidentirano