hrvatski

Funkcionalna svojstva nekih vrsta gomoljastog povrća

Krumpir (Solanum tuberosum L.) i batat ili slatki krumpir (Ipomoea batatas) gomoljaste su biljke iz reda Solanales, odlikuju se visokom energetskom i nutritivnom vrijednošću. Pojedine vrste krumpira i batata sadrže značajne količine polifenola koji su uslijed snažnog antioksidacijskog djelovanja poznati po svojim pozitivnim učincima na zdravlje ljudi. S obzirom na visoku zastupljenost krumpira u prehrani ljudi, ova se namirnica smatra trećim najvažnijim prehrambenim izvorom polifenola. U posljednje vrijeme postoji veliki interes za „obojene“ sorte krumpira, uključujući plavi i crveni krumpir. Spojevi odgovorni za plavu i crvenu boju mesa krumpira su antocijanini – polifenolni spojevi koji se ubrajaju među najjače prirodne antioksidanse. U ovom radu određivan je antioksidacijski kapacitet, te sadržaj ukupnih polifenola i ukupnih antocijanina u različitim vrstama gomoljastog povrća iz reda Solanales. Analizirani su krumpiri bijelog, plavog i crvenog mesa, te batat bijele i narančaste boje mesa. Ekstrakcija polifenola provedena je primjenom ultrazvučnih valova uz otapalo metanol/HCl = 99/1, v/v. Za određivanje sadržaja ukupnih polifenola korištena je spekrofotometrijska Folin-Ciocalteu (FC) metoda. Galna kiselina korištena je kao standard te je sadržaj ukupnih polifenola izražen u ekvivalentima galne kiseline (mg GAE / 100 g svježe mase povrća). Najveći sadržaj ukupnih polifenola određen je u plavom (92, 69 mg GAE / 100 g FW), dok bijeli krumpir sadrži najmanji udio (30, 34 GAE / 100 g FW). U bijelom i narančastom batatu iznosio je 79, 49 GAE / 100 g FW odnosno 72, 33 GAE / 100 g FW. Sadržaj ukupnih antocijanina određen je pH-diferencijalnom metodom i izražen u ekvivalentima cijanidin-3-glukozida. Antocijanini su nađeni jedino u plavom i crvenom krumpiru, u količini od 26, 57 odnosno 6, 77 mg Cyd-3-glu / 100 g FW. Antioksidacijski kapacitet ekstrakata analiziranog povrća određen je DPPH metodom i izražen u ekvivalentima Troloxa (TE) / kg svježe mase povrća. Iznenađujuće, najveći antioksidacijski kapacitet određen je za narančasti batat (8, 43 mmol TE / kg FW), a najniži za plavi krumpir (6, 73 mmol TE / kg FW). Očekivana korelacija između sadržaja ukupnih polifenola i antioksidacijske aktivnosti nije dobivena, vjerojatno zbog toga što ukupnom antioksidacijskom kapacitetu doprinose i ne-fenolni antioksidansi, koji su u analiziranom povrću prisutni u značajnim količinama.

krumpir; batat; antioksidativni kapacitet

nije evidentirano