hrvatski

Utjecaj dodatka ekstrakta lista maline na bioaktivni potencijal čokolade

Cilj ovog rada je odrediti udjel ukupnih fenola, flavonoida, flavan-3-ola i proantocijanidina te antioksidacijski kapacitet tri vrste čokolade različitog udjela kakaovih dijelova (30, 38, 72 %) obogaćenih ekstraktom lista maline. Udjel ukupnih fenola i flavonoida određen je reakcijom s Folin-Ciocoalteau reagensom, udjel flavan-3-ola određen je reakcijama s vanilinom i s p-dimetilamino-cinamaldehidom (p-DAC), a udjel ukupnih proantocijanidina kiselinskom hidrolizom s klorovodičnom kiselinom. Antioksidacijski kapacitet određen je reakcijama sa željezo(III)-tripiridiltriazinom (FRAP) te 2, 2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonske kiseline) (ABTS). Najveći udjel ukupnih fenola određen je u čokoladi sa 72% kakaovih dijelova uz dodatak 1% liofiliziranog ekstrakta lista maline, a najniži u čokoladi sa 30% udjela kakaovih dijelova uz dodatak 1% liofiliziranog ekstrakta lista maline. Najveći udjel flavonoida određen je u čokoladi s 38% kakaovih dijelova uz dodatak 3% listića maline, a najniži u čokoladi s 30% kakaovih dijelova uz dodatak 1% listića maline. Najveći udjel flavan-3-ola određen metodom s vanilinom, određen je u čokoladi s 72% kakaovih dijelova obogaćenoj s 3% koncentriranog ekstrakta lista maline, dok je najniži udjel određen u čokoladi s 30% kakaovih dijelova obogaćenoj sa 1% listića maline. Dodatak ekstrakta lista maline doprinosi povećanom antioksidacijskom kapacitetu čokolade. Najučinkovitiji je koncentrirani ekstrakt lista maline, dodan u 3%-tnom udjelu u svaku vrstu čokolade.

antiksidacijski kapacitet; polifenoli; čokolada

nije evidentirano