engleski

Effect of chocolate composition and content of ethanol on antioxidative capacity and rheological properties of chocolate liqueurs

Zadnjih nekoliko godina, kakaovi proizvodi poprimaju sve veći interes istraživača zbog svog zanimljivog bioaktivnog sastava, a ponajprije visokog udjela polifenolnih spojeva, za koje je poznato da imaju pozitivan učinak na ljudsko zdravlje. Čokoladni likeri, osim što imaju poželjna senzorska svojstva, također mogu biti i dobar izvor polifenolnih spojeva. Budući da je poznato da na udio bioaktivnih komponeti u različitim proizvodima utječe način proizvodnje i udio korištenih sirovina, cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj sastava čokolade i udjela etanola, korištenih u proizvodnji, na antioksidacijski kapacitet čokoladnih likera. Analizirani likeri napravljeni su od 4 različite vrste čokolade različitog udjela kakaovih dijelova (30, 32, 50, 72%) s udjelima od 20%, 25% i 30% etanola za svaku vrstu čokolade. Udjeli polifenolnih spojeva (ukupni fenoli, neflavonoidi i flavonoidi, proantocijanidini i flavan-3-oli) određeni su UV/VIS spektrofotometrijskim metodama, dok je antioksidacijski kapacitet utvrđen reakcijama s radikalima 2, 2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonskom kiselinom) (ABTS) i 1, 1'-difenil-1-pikrilhidrazilom (DPPH). Reološka svojstva određena su na rotacionom reometru Rheometric Scientific RM–180. Rezultati su pokazali da među istraživanim likerima liker pripremljen kombinacijom čokolade sa 72% kakaovih dijelova i 30% etanola, sadrži najveći udio polifenolnih spojeva i ima najveći antioksidacijski kapacitet.

Antioxidative capacity; Chocolate liqueur; Ethanol; Polyphenolic content; Rheological properties

nije evidentirano