hrvatski

Bioaktivni potencijal i reološka svojstva čokoladnih likera nakon četveromjesečnog skladištenja

Kakaovi proizvodi se ubrajaju među funkcionalne proizvode čija se pozitivna svojstva potvrđuju brojnim znanstvenim istraživanjima. Cilj ovog rada bio je odrediti udjel biološki aktivnih komponenata, antioksidacijski kapacitet te reološka svojstva čokoladnih likera nakon četvrtog mjeseca skladištenja. Primjenom spektrofotometrijskih metoda određen je udjel ukupnih fenola, flavonoida, flavan-3-ola i proantocijanidina u čokoladnim likerima te njihov antioksidacijski kapacitet. Reometrom su određena reološka svojstva. Ispitivanja su provedena na 12 čokoladnih likera pripremljenih s 20, 25 i 30% alkohola u kombinaciji s četiri vrste čokolade (30, 32, 50 i 72% kakaovih dijelova). Najviši bioaktivni potencijal karakterizira čokoladne likere pripremljene s 25%-tnim alkoholom u kombinaciji s čokoladom sa 72% kakaovih dijelova.

antioksidacijski kapacitet; čokolada; flavan-3-oli; proantocijanidini; reologija; ukupni fenoli

nije evidentirano