hrvatski

Kemijska i organoleptička svojstva kozjeg mlijeka obrađenog visokim hidrostatskim tlakom

Nove netoplinske obrade namirnica sve se više koriste u prehrambenoj industriji kao nadopuna ili zamjena za klasične metode pasterizacije i sterilizacije. Obrada visokim hidrostatskim tlakom primjenjuje se među ostalim i za inaktivaciju mikroorganizama u prehrambenim proizvodima. Tretiranje tlakovima u području između 100 i 1200 MPa omogućuje pasterizaciju namirnica koje sadrže vodu, obično uz neznatne utjecaje na fizikalna i kemijska svojstva namirnica, te posljedično i na njihov nutritivni sastav i organoleptička svojstva. Kako se izbjegava toplinska pasterizacija, sve nutritivne tvari poput vitamina, antioksidanta i dr. ostaju nepromijenjene, što doprinosi kvaliteti proizvoda[1]. U radu je ispitan utjecaj visokog tlaka na kemijska i fizikalna svojstva kozjeg mlijeka. Ispitivanja su provedena na svježem, neobrađenom kozjem mlijeku, te tretiranom sa tlakovima od 200, 400 i 600 MPa tijekom 6 minuta. Ispitivani su kemijski sastav, raspodjela veličine globula masti, te boja uzoraka mlijeka. Provedene kemijske analize pokazuju da nema statistički značajnih promjena u kemijskom sastavu, te je ukupni udio proteina, ugljikohidrata, masti i vode ostao isti, neovisno o primijenjenom tlaku. Dolazi do smanjenja udjela krutih tvari, osim masti, što je posljedica otapanja minerala poput koloidalnog kalcijevog fosfata. Povisivanjem tlaka na maksimalni ispitivani dolazi do denaturacije proteina sirutke, te interakcije između proteina i globula masti. Promjene u mlijeku izazvane tlakovima od 400 i 600 MPa dovode do povećanja globula masti. Boja ispitivanih uzoraka također se nije značajnije mijenjala, te je ustanovljeno da je visoki hidrostatski tlak prikladan za inaktivaciju mikroorganizama u mlijeku, te izuzetno adekvatna metoda obrade mlijeka kao sirovine za mliječne proizvode poput vrhnja, sira i dr.

visoki hidrostatski tlak; mlijeko; kemijska analiza

nije evidentirano