Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava (CROSBI ID 193748)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad
Podaci o odgovornosti
Pleadin, Jelka ; Vahčić, Nada ; Perši, Nina ; Kovačević, Dragan
hrvatski
Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava
Cilj rada bio je odrediti fizikalno-kemijska i senzorska svojstava autohtonih mesnih proizvoda koji se najviše proizvode u domaćinstvima Republike Hrvatske te ispitati njihovu varijabilnost pri proizvodnji primjenom istih tradicionalnih receptura i tehnologija proizvodnje u istom vremenskom razdoblju od strane dvaju proizvođača. Tehnološki postupci proizvodnje provedeni su na dva domaćinstva, a na svakom domaćinstvu od četiri grla proizvedeno je po šest vrsta mesnih proizvoda iz skupine trajnih kobasica (n=24) i suhomesnatih proizvoda (n=24). Statistički značajna razlika (p<0, 005) među proizvođačima utvrđena je samo za udio natrijevog klorida kod slavonske kobasice, domaće salame i dimljene šunke te za udio ukupnih bjelančevina i bjelančevina mesa kod slavonske kobasice, dok su ostali parametri bili ujednačeni. Uočen je visoki stupanj povezanosti fizikalno-kemijskih parametara sa senzorskim svojstvima proizvoda, a najveća varijabilnost svojstava određena je u slavonskoj kobasici. Utvrđene razlike pojedinih senzorskih svojstava između proizvoda iste vrste podrijetlom iz različitih domaćinstava, rezultat su manjih razlika u recepturi i procesnim uvjetima kao što su količina dodanih začina i soli te, u skladu s preferencijama pojedinog domaćinstva, trajanje tehnoloških operacija dimljenja i zrenja. Ujednačavanje recepture i tradicionalne tehnologije proizvodnje u različitim domaćinstvima rezultiralo je manjom varijabilnošću fizikalno- kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda.
fizikalno-kemijska svojstva ; senzorska svojstva ; autohtoni mesni proizvodi ; proizvodna domaćinstva
nije evidentirano
engleski
Variability of physico-chemical and sensory characteristics of autochthonous meat products between producer households
nije evidentirano
physico-chemical properties ; sensory properties ; autochthonous meat products ; household production
nije evidentirano