Utjecaj sorte i tretmana na kvalitetu minimalno procesirane jabuke tijekom skladištenja (CROSBI ID 380431)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Herceg, Korina
Levaj, Branka
hrvatski
Utjecaj sorte i tretmana na kvalitetu minimalno procesirane jabuke tijekom skladištenja
Svrha ovog istraživanja bila je ispitati prikladnost različitih sorata jabuka i tretmana za proizvodnju minimalno procesirane jabuke (MPJ). Odabir je proveden na temelju razlike u fizikalno-kemijskim i senzorskim svojstvima. U prvoj fazi istraživanja provedena je selekcija između 7 sorti i 14 tretmana. Najprikladnijim sortama pokazale su se Zlatni Delišes i Cripps Pink, a tretmanima uranjanje u otopinu 1 %-tnog kalcijeva askorbata i 1 %-tne askorbinske kiseline u kombinaciji s 0, 2 %-tnom limunskom kiselinom, samostalno i uz primjenu ultrazvuka. Na temelju dobivenih rezultata, u drugoj fazi je provedena proizvodnja MPJ u industrijskim uvjetima te su praćene promjene tijekom skladištenja. Nakon analize najvažnijih parametara kvalitete MPJ, utvrđeno je kako sorta ima značajan utjecaj samo na teksturu, senzorsku prihvatljivost i udio fenolnih spojeva. Tip tretmana utječe na boju, kao i na stabilnost pojedinih fenolnih spojeva kod obje sorte, dok je utjecaj na teksturu i senzorska svojstva utvrđen samo za sortu Zlatni Delišes.
jabuka; minimalno procesiranje; posmeđivanje; skladištenje; fenolni spojevi
nije evidentirano
engleski
Cultivar and treatment effects on quality of minimally processed apples
nije evidentirano
apple; minimally processing; enzymatic browning; storage; phenolic compounds
nije evidentirano
Podaci o izdanju
104
30.09.2013.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb