hrvatski

Utjecaj masenog udjela voćne kaše, vrste šećera te vremena skladištenja na kvalitetu i biološki aktivne spojeve želiranih proizvoda od aronije

Ovim je istraživanjem ispitan utjecaj masenog udjela voćne kaše, vrste šećera te vremena skladištenja na količinu, sastav i stabilnost polifenolnih spojeva, na antioksidacijski kapacitet, parametre boje te na senzorske značajke ploda, kaše i želiranih proizvoda od aronije. Ukupni fenoli, flavonoidi i neflavonoidi određivani su spektrofotometrijski, a pojedini fenolni spojevi HPLC-om uz UV/VIS PDA detekciju. Antioksidacijski kapacitet je određen primjenom FRAP i ABTS metoda, boja je određena kolorimetrijski CIE L*a*b* sistemom, a senzorske karakteristike kvantitativnom deskriptivnom analizom (QDA). U ukupnoj količini identificiranih spojeva, u svim ispitivanim uzorcima, najviše su zastupljeni antocijani, od kojih je cijanidin-3-galaktozid u najvećim koncentracijama. Od fenolnih kiselina, identificirane su hidroksicimetne kiseline, a od flavonola utvrđen je kvercetin. Neovisno o tipu uzorka i trajanju skladištenja, hidroksicimetne kiseline su bile najstabilnije, a flavonoli najmanje stabilni. Dodatak fruktoze, u usporedbi s dodatkom saharoze, uzrokovao je veće gubitke svih fenolnih spojeva. Neovisno o primjenjenoj metodi, antioksidacijski kapacitet je najviši u kaši a najmanji u uzorku 200G. Zajednički utjecaj tipa uzorka, vrste šećera i mjeseca skladištenja očit je na sve kolorimetrijske varijable osim na a* i C*. Na temelju senzorskog ocjenjivanja želiranih proizvoda od aronije, uzorak 450G sa dodanom fruktozom, pokazao se najboljim kroz svih šest mjeseci skladištenja te je bio najvišeg sveukupnog dojma, dok je uzorak 200G sa dodanom saharozom bio najlošije prihvaćen.

aronija; fenolni spojevi; antioksidacijski kapacitet; HPLC; boja; senzorika; niskokalorični želirani proizvodi

nije evidentirano