hrvatski

Aroma probiotičkih jogurta s dodacima

U radu je ispitivan udjel komponenata arome probiotičkih jogurta tijekom čuvanja pri +4 i +20°C. Ispitivani jogurti su bili s dodatkom komadića biljke Aloe vera i s dodatkom ekstrakta korijena ginsenga. Određivani su udjeli acetaldehida, etanola, mliječne, limunske i octene kiseline primjenom enzimnih metoda, te udjel diacetila kolorimetrijskom metodom. Uzorci za analizu pripremani su svaki peti dan tijekom 20 dana za jogurt s ginsengom, te svaki pet dan tijekom 25 dana za jogurt s Aloe vera. Prema dobivenim rezultatima udjel mliječne kiseline u oba jogurta raste tijekom skladištenja. Najviša koncentracija se postiže kod jogurta s ginsengom pri +20°C (252,35 ppm). Koncentracija acetaldehida kod oba jogurta tijekom čuvanja pada sa skokom u koncentraciji pri +20°C 10. dana čuvanja kod jogurta s ginsengom, odnosno 20. dana čuvanja kod jogurta s Aloe vera. Promjene u koncentraciji diacetila nisu velike i on lagano raste tijekom skladištenja. Limunska se kiselina gotovo i ne mijenja, može se zamijeniti samo lagani rast. Octena kiselina i etanol pokazuju značajan porast koncentracije samo pri +20°C kod oba jogurta, dok je pri +4°C ta promjena veoma mala. Ova ispitivanja su pokazala da nema velike razlike u promjeni sastojaka arome s obzirom na različite dodatke u jogurtu. Promjene arome su izraženije što je temperatura čuvanja viša.

komponente arome; probiotički jogurt; skladištenje

nije evidentirano