Aroma probiotičkih jogurta (CROSBI ID 333783)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Štrkalj, Anita
Vahčić, Nada
hrvatski
Aroma probiotičkih jogurta
U ovom radu praćene su promjene komponenata arome tijekom skladištenja uzoraka probiotičkih jogurta dva različita proizvođača. Uzorci su čuvani pri temperaturama od +4°C i +20°C. Periodički su uzimani uzorci za određivanje komponenata arome: acetaldehid, etanol, limunska, mliječna i octena kiselina te diacetil. Diacetil je određivan kolorimetrijskom metodom, a ostale komponente enzimnom metodom. Rezultati pokazuju da su promjene izraženije pri višoj temperaturi skladištanja. Tijekom skladištenja udjel acetaldehida pada u oba probiotička jogurta. Udjel etanola raste s porastom temperature. Kod uzoraka probiotičkog jogurta jednog proizvođača nakon 12 dana uočeno je naglo smanjivanje udjela etanola. U istim uzorcima jogurta udjel limunske kiseline ima tendenciju laganog rasta pri obje temperature skladištenja dok u uzorcima drugog proizvođača porast limunske kiseline nastupa ranije pri +4°C. Udjel mliječne kiseline lagano raste nakon 9. odnosno 10. dana. Udjel diacetila i octene kiseline raste i izraženiji porast je zadnjih dana skladištenja.
komponente arome; probiotički jogurt; skladištenje
nije evidentirano
engleski
Aroma of probiotic yogurts
nije evidentirano
aroma compounds; probiotic yogurt; storage
nije evidentirano
Podaci o izdanju
54
30.06.2000.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb