Utjecaj različitih čimbenika na gorčinu maslinovog ulja i na udjel polifenola (CROSBI ID 333907)
Ocjenski rad | magistarski rad (mr. sc. i mr. art.)
Podaci o odgovornosti
Škevin, Dubravka
Rade, Desanka
hrvatski
Utjecaj različitih čimbenika na gorčinu maslinovog ulja i na udjel polifenola
Uz analizu osnovnih pokazatelja kvalitete, u svim uzorcima određen je udjel ukupnih polifenola, o-difenola i intenzitet gorčine, dok je u nekima izvršena i senzorska analiza te izračunat sveukupni indeks kvalitete. Istraživan je utjecaj sorte maslina, vremena berbe, uvjeta čuvanja ploda od berbe do prerade, načina ekstrakcije ulja i čuvanja ulja na udjel ukupnih polifenola, o-difenola i na intenzitet gorčine. Statistički obrađeni podaci pokazali su kako najjači utjecaj na udjel fenolnih spojeva i na intenzitet gorčine imaju uvjeti čuvanja maslinovog ulja, zatim vrijeme berbe, sorta masline te uvjeti čuvanja ploda od berbe do prerade. Provedena je i ekstrakcija polifenola kao nosilaca gorkog okusa, iz ulja čiji je intenzitet gorčine bio najviši. Ekstrakcija je izvršena vodom. U dobivenom ulju je smanjen intenzitet gorčine, ali i udjel polifenola. Provedeni testovi ubrzanog kvarenja pod UV svjetlom i pri 98 C su pokazali da ulje sa smanjenim udjelom fenolnih spojeva značajno gubi na oksidativnoj stabilnosti.
djevičansko maslinovo ulje; gorčina; način prerade; odgorčavanje; oksidacijska stabilnost; polifenoli; skladištenje; sorte; zrelost
nije evidentirano
engleski
The influence of various factors on the intensity of olive oil bitterness and phenolic compounds
nije evidentirano
bitterness; harvesting time; olive oil processing; olive oil storage conditions; polyphenols; storage of olive fruits; variety; virgin olive oil
nije evidentirano
Podaci o izdanju
153
25.02.2000.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb