Effect of addition of alternative sweeteners on the content of carbohydrates, textural and sensory properties of chocolate (CROSBI ID 383420)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Biškić, Matija
Komes, Draženka
Belščak-Cvitanović, Ana
engleski
Effect of addition of alternative sweeteners on the content of carbohydrates, textural and sensory properties of chocolate
U ovom radu proučavao se utjecaj dodatka različitih zamjenskih sladila na sastav ugljikohidrata, teksturalna svojstva i senzorske karakteristike čokolada. Udjel ugljikohidrata određen je primjenom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC-RI). Analiza teksturalnih parametara provela se na analizatoru teksture primjenom testa penetracije i testa s nožem. Senzorsko ocjenjivanje čokolada provedeno je kvantitativnom deskriptivnom analizom. Izmjerila se i raspodjela veličine čestica čokolada i sladila. Dodatak prirodnih zamjenskih sladila rezultirao je povećanjem tvrdoće novoproizvedenih čokolada, kao i razlikama u senzorskim karakteristikama istih u odnosu na referentnu čokoladu (sa saharozom). Udjel ugljikohidrata bio je manji u svim novoproizvedenim čokoladama u odnosu na referentnu čokoladu. Sve čokolade senzorski su dobro ocjenjene ukazujući na veliki potencijal zamjenskih sladila u proizvodnji istih.
chocolate; sweeteners; sensory characteristics; texture; carbohydrates
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
Podaci o izdanju
35
13.09.2013.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb