engleski

The effect of addition of plant derived polyphenolic extracts on functional properties of chocolate

Uzevši u obzir rastuću popularnost funkcionalne hrane i učestalo konzumiranje konditorskih proizvoda, posebice čokolade, cilj ovog doktorskog rada je kreiranje inovativnih čokolada, obogaćenih polifenolnim ekstraktima tradicionalno korištenih ljekovitih biljnih vrsta. Primjenom spektrofotometrijskih i HPLC metoda provedena je karakterizacija bioaktivnog sastava i biološke aktivnosti biljnih sirovina i čokolada. Tri vrste čokolada različitog udjela kakaovih dijelova (30%, 38% i 72%), obogaćene su ekstraktima stolisnika, koprive i lista maline, implementiranima u čokolade u obliku vodenog koncentrata, mikročestica (dobivenih primjenom tehnike elektrostatičke ekstruzije) ili liofilizata. Novokreiranim čokoladama definirani su fizikalni parametri te stabilnost bioaktivnog sastava i senzorskih svojstava tijekom roka trajanja. Dodatak ekstrakata svih biljnih vrsta rezultirao je povećanjem udjela polifenolnih spojeva u odnosu na čiste čokoladne mase. Biljna vrsta nije imala značajan utjecaj na udjel polifenola, već na njihov sastav. Dodatak ekstrakta stolisnika obogatio je čokolade derivatima hidroksicimetnih kiselina, flavona i flavonola, ekstrakt koprive klorogenskom i kafeinskom kiselinom, dok je dodatak ekstrakta lista maline povećao udjel derivata elaginske kiseline. Dozirni oblik i udjel (1% i 3%) biljnih ekstrakata značajno je utjecao na ispitivane parametre kakvoće čokolada. Dodatak 3% koncentriranih, kao i liofiliziranih ekstrakata, rezultirao je najvećim povećanjem udjela polifenolnih spojeva, ali je 3% koncentriranog vodenog ekstrakta izazvalo nepoželjne promjene fizikalnih i senzorskih svojstava čokolada. Čokolade obogaćene liofiliziranim ekstraktima najbolje su senzorski prihvaćene.

antioxidants; cytotoxicity; functional chocolate; microencapsulation; polyphenols

nije evidentirano