hrvatski

IZOLACIJA I GENETIČKA KARAKTERIZACIJA ENTEROKOKA IZOLIRANIH IZ AUTOHTONOG ISTARSKOG SIRA

Istarski sir je visokokvalitetni tradicionalni hrvatski proizvod koji se proizvodi iz nepasteriziranog ovčjeg mlijeka bez dodavanja starter kultura. Njegova specifična organoleptička svojstva pripisuju se metaboličkoj aktivnosti pojedinih autohtonih skupina bakterija mliječne kiseline (BMK) koje su prisutne u mlijeku i siru tijekom zrenja. Sastav i brojnost navedenih populacija varira tijekom procesa fermentacije i zrenja. Unutar skupine bakterija mliječne kiseline značajno mjesto zauzimaju bakterije roda Enterococcus. Standardnim mikrobiološkim metodama potvrđena je prisutnost enterokoka u uzorcima mlijeka, svježeg sira i sireva nakon 30, 60, 90 i 120 dana zrenja. Svi analizirani izolati pripadaju bakterijama roda Enterococcus što ukazuje na visoku selektivnost CATC selektivne podloge korištene za izolaciju enterokoka. Brojnost enterokoka kretala se u rasponu od 3, 49 log CFU/ml svježeg mlijeka do 7, 40 log CFU/g sira nakon 60 dana zrenja što ukazuje da sredinom zrenja zajednica enterokoka ima najveću brojnost, a nakon toga se stabilizira sve do završetka zrenja. Svi izolati su Gram pozitivni koki koji su rasli u zasićenoj 6, 5 % otopini NaCl. PCR metodom potvrđena je identifikacija na razini roda. RAPD metodom izolati za koje je potvrđeno da pripadaju enterokokima svrstani su u 12 različitih grupa čime se uspješno reducirao broj izolata za daljnje analize na razini genotipa.

Istarski sir ; Enterococcus spp. ; PCR ; PCR RAPD

nije evidentirano