hrvatski

Utjecaj dodatka talka i soli na ekstraktabilnost ulja iz maslinovog tijesta sorte Buža

Cilj ovog rada bio je istražiti učinak pomoćnih tvari s fizičkim djelovanjem na ekstraktabilnost ulja iz maslinovog tijesta sorte Buža. Plodovi maslina u početnoj fazi zriobe (pretežito žućkaste boje s ružičastim mrljama) ubrani su na području Poreča i prerađeni laboratorijskom uljarom koja se sastojala od mlina čekićara, vertikalnih mjesilica volumena 1 L i centrifuge. Provedena je usporedba učinkovitosti talka i natrijeva klorida kao pomoćnih tvari koje su u tijesto dodavane u masenim udjelima od 1, 2 i 3%. Istražen je i sinergistički utjecaj mikroniziranog talka i natrijevog klorida (ukupni maseni udio 3%) u omjerima 1:1, 2:1 i 1:2 na uspješnost izdvajanja ulja. Randman Buže bez dodatka pomoćnih tvari bio je 8, 9% a ekstraktabilnost tijesta 45, 9%. Najveći randman Buže (11%) postignut je dodatkom 3% talka, 3% NaCl te kombinacijom talka i NaCl u omjeru 1:2. Najveća ekstraktabilnost tijesta Buže postignuta je dodatkom 3% talka (57, 9%) i kombinacijom talka i NaCl u omjeru 1:2 (59, 4%). Osim navedenog, statistički značajne razlike u ekstraktabilnosti maslinovog tijesta u odnosu na kontrolni uzorak postignute su i kombinacijom talka i NaCl u omjeru 2:1.

Buža; randman ulja; ekstraktabilnost maslinovog tijesta; mikronizirani talk; natijev klorid

nije evidentirano