Utjecaj tehnoloških operacija na smanjenje koncentracije okratoksina A tijekom proizvodnje Slavonskog kulena (CROSBI ID 208328)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad
Podaci o odgovornosti
Kovačević, Dragan ; Pleadin, Jelka ; Mastanjević, Krešimir ; Frece, Jadranka
hrvatski
Utjecaj tehnoloških operacija na smanjenje koncentracije okratoksina A tijekom proizvodnje Slavonskog kulena
U ovom radu istražen je utjecaj pojedinih tehnoloških operacija (dimljenja, sušenja, fermentacije i zrenja) na smanjenje koncentracije okratoksina A (OTA) u uzorcima Slavonskog kulena čiji je nadjev prethodno kontaminiran s OTA (75 μg kg-1). Uzorci sirovog kulena pripremljeni su prema tradicionalnoj recepturi i podijeljeni u dvije skupine (referentni i kontaminirani s OTA). Sirovinama (mesu, slanini, soli i začinima) te uzorcima kulena u svim proizvodnim fazama (nakon pripreme nadjeva, dimljenja, fermentacije, sušenja i zrenja) primjenom standardnih i internih analitičkih metoda određena su fizikalno-kemijska svojstva, vaganjem gubitak na masi (kalo) te koncentracija OTA primjenom HPLC-FD metode. Koncentracija OTA u sirovom nadjevu (1, 02 μg kg- 1) posljedica je kontaminiranosti mesa, začinske paprike i češnjaka te se je tijekom proizvodnog procesa, kao i koncentracija OTA u uzorcima koji su kontaminirani, kontinuirano linearno povećavala do vrijednosti 2, 41 μg kg-1, odnosno do 175, 82 μg kg-1. Rezultat je to proizvodnog kala, odnosno smanjenja masenog udjela vode u uzorcima. Ukoliko se promjene koncentracije OTA izraze na suhu tvar može se zaključiti da niti pojedine tehnološke operacije, niti vrijeme njihovog trajanja, niti povećanje koncentracije dodanih tvari usljed dehidratacije (soli i začina), ne utječu na promjenu/smanjenje koncentracije OTA u obje skupine uzoraka kulena.
smanjenje koncentracije OTA ; Slavonski kulen ; tehnološke operacije
nije evidentirano
engleski
Influence of technological operation on decrease of concentration of ochratoxin A during processing of Slavonian kulen
nije evidentirano
Ochratoxin A OTA ; decrease ; technological operation
nije evidentirano