hrvatski

SASTAV MIKROBNE POPULACIJE „SIRA IZ MIŠINE“

Svrha ovog rada bila je odrediti udovoljava li „Sir iz mišine“, proizveden na tradicionalan način bez upotrebe starter kultura, s autohtonim i komercijalnim starter kulturama u okolici Knina, mikrobiološkim standardima za namirnice (NN 46/94, 20/01, 125/03). Za detekciju patogene mikrobne populacije sira korištene su klasične mikrobiološke metode ; hranjive selektivne podloge. Svi uzorci sira proizvedeni bez starter kultura i to na početku zrenja i jedan uzorak uzet nakon 45. dana zrenja bili su mikrobiološki neispravni. Istovremeno, u niti jednom uzorku sira nije bila zamijećena kontaminacija bakterijama iz roda Salmonella, Listeria monocytogenes kao ni sulfitreducirajućim klostridijima. Zrenjem se broj patogenih mikroorganizama smanjio, posebice u uzorcima sira proizvedenim sa starter kulturama, što ukazuje da dodane starter kulture inhibiraju njihov rast. Također, proizvodnja autohtonih sireva mora se unaprijediti u svakoj tehnološkoj fazi proizvodnje kako bi namirnica odgovarala zadanim kriterijima i bila sigurna za ljudsku konzumaciju.

sir; mišina; patogeni mikroorganizmi; klasične mikrobiološke metode

nije evidentirano