Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Influence of ultrasound on whey quality and fermentation (CROSBI ID 619286)

Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | domaća recenzija

Barukčić, Irena ; Lisak Jakopović, Katarina ; Herceg, Zoran ; božanić, Rajka Influence of ultrasound on whey quality and fermentation // Zbornik sažetaka 41. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem / Samaržija, Dubravka (ur.). Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2014. str. 67-68

Podaci o odgovornosti

Barukčić, Irena ; Lisak Jakopović, Katarina ; Herceg, Zoran ; božanić, Rajka

engleski

Influence of ultrasound on whey quality and fermentation

Ultrazvuk visokog intenziteta nova je metoda procesiranja hrane, a moguće ga je primjeniti u svrhu konzerviranja, homogenizacije, poboljšanja funkcionalnih svojstava proteina sirutke, te poboljšanja procesa fermentacije. Stoga je svrha rada bila ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na kvalitetu i na fermentaciju rekonstituirane slatke sirutke. U prvoj fazi istraživanja sirutke je tretirana ultrazvukom različitih ulaznih snaga (600 W, 480 W) u trajanju 6, 5, 8 i 10 min pri konstantnoj temperaturi (45°C, 55°C). Tretiranim (termosonificiranim) uzorcima određena je mikrobiološka kvaliteta, distribucija veličine čestica, udio proteina, kiselost, električna provodjlivost, visokoznost te su senzorski ocijenjeni. Svi parametri uspoređeni su s istima u kontrolnom uzorku (pasteriziran na 65°C/30 min) i u nativnoj sirutki. Dalje je ispitivan utjecaj ultrazvuka na fermentaciju pasterizirane i termosonificirane sirutke jogurtnom kulturom te monokuturom L. acidophillus La-5. Ultrazvučni tretmani primjenjivani su za aktivaciju kultura prije ili nakon inokulacije. Termosonifikacija sirutke kombinacijom ultrazvuka ulazne snage 480W u trajanju 10 min pri temperaturi 55°C rezultirala je boljom mikrobiološkom kvalitetom i senzorskim svojstvima u odnosu na pasteriziranu sirutku, dok je kemijski sastav ostao gotovo nepromijenjen. Ultrazvučni tretman ulazne snage 84 W u trajanju 150 s pokazao je najbolji učinak na porast broja živih stanica prilikom aktivacije obje kulture. Osim toga, inokulacija ultrazvučno aktiviranom kulturom La-5 rezultirala je skraćivanjem trajanja fermentacije za pola sata u odnosu na kontrolni uzorak te povećanjem broja poraslih kolonija u uzorku po završetku fermentacije.

ultrasound; whey; quality; fermentation;; Lactobacillus acidophillus; yoghurt culture

nije evidentirano

nije evidentirano

nije evidentirano

nije evidentirano

nije evidentirano

nije evidentirano

Podaci o prilogu

67-68.

2014.

objavljeno

Podaci o matičnoj publikaciji

Zbornik sažetaka 41. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Samaržija, Dubravka

Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU)

Podaci o skupu

41. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim

poster

09.11.2014-12.11.2014

Lovran, Hrvatska

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija