Influence of ultrasound on whey quality and fermentation (CROSBI ID 619286)
Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | domaća recenzija
Podaci o odgovornosti
Barukčić, Irena ; Lisak Jakopović, Katarina ; Herceg, Zoran ; božanić, Rajka
engleski
Influence of ultrasound on whey quality and fermentation
Ultrazvuk visokog intenziteta nova je metoda procesiranja hrane, a moguće ga je primjeniti u svrhu konzerviranja, homogenizacije, poboljšanja funkcionalnih svojstava proteina sirutke, te poboljšanja procesa fermentacije. Stoga je svrha rada bila ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na kvalitetu i na fermentaciju rekonstituirane slatke sirutke. U prvoj fazi istraživanja sirutke je tretirana ultrazvukom različitih ulaznih snaga (600 W, 480 W) u trajanju 6, 5, 8 i 10 min pri konstantnoj temperaturi (45°C, 55°C). Tretiranim (termosonificiranim) uzorcima određena je mikrobiološka kvaliteta, distribucija veličine čestica, udio proteina, kiselost, električna provodjlivost, visokoznost te su senzorski ocijenjeni. Svi parametri uspoređeni su s istima u kontrolnom uzorku (pasteriziran na 65°C/30 min) i u nativnoj sirutki. Dalje je ispitivan utjecaj ultrazvuka na fermentaciju pasterizirane i termosonificirane sirutke jogurtnom kulturom te monokuturom L. acidophillus La-5. Ultrazvučni tretmani primjenjivani su za aktivaciju kultura prije ili nakon inokulacije. Termosonifikacija sirutke kombinacijom ultrazvuka ulazne snage 480W u trajanju 10 min pri temperaturi 55°C rezultirala je boljom mikrobiološkom kvalitetom i senzorskim svojstvima u odnosu na pasteriziranu sirutku, dok je kemijski sastav ostao gotovo nepromijenjen. Ultrazvučni tretman ulazne snage 84 W u trajanju 150 s pokazao je najbolji učinak na porast broja živih stanica prilikom aktivacije obje kulture. Osim toga, inokulacija ultrazvučno aktiviranom kulturom La-5 rezultirala je skraćivanjem trajanja fermentacije za pola sata u odnosu na kontrolni uzorak te povećanjem broja poraslih kolonija u uzorku po završetku fermentacije.
ultrasound; whey; quality; fermentation;; Lactobacillus acidophillus; yoghurt culture
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
Podaci o prilogu
67-68.
2014.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
Zbornik sažetaka 41. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem
Samaržija, Dubravka
Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU)
Podaci o skupu
41. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim
poster
09.11.2014-12.11.2014
Lovran, Hrvatska