hrvatski

Utjecaj maceracije na oksidativne promjene polifenolnih spojeva kod bijelih vina

Polifenolni spojevi su važne komponente vina i odgovorni su za njegovu boju, trpkoću , gorčinu i stupanj oksidacije. Da bi se smanjili negativni utjecaji oksidacije, tijekom proizvodnje vina dodaju se različiti antioksidansi. Također, u cilju poboljšanja kvalitete i organoleptičkih karakteristika, u proizvodnji bijelih vina primjenjuje se proces hladne maceracije koji doprinosi boljoj ekstrakciji polifenolnih spojeva. Cilj ovog rada bio je ispitati kako primjena maceracije i dodatak različitih antioksidansa utječu na koncentraciju polifenolnih spojeva i kvalitetu vina Pošip. Analizirani uzorci vina podvrgnuti su procesu hladne maceracije (15ºC/15h). Uzorci za analizu uzeti su: 48 h nakon taloženja mošta, nakon alkoholne fermentacije te nakon 3 mjeseca odležavanja u bocama. Vina punjena u boce tretirana su različitim antioksidansima. Za određivanje boje, ukupnih polifenola te tanina korištene su spektrofotometrijske metode, dok je za određivanje pojedinačnih polifenolnih spojeva korištena kromatografija visoke djelotvornosti (HPLC). Rezultati su pokazali da su macerirana vina podložnija procesu oksidacije. Veći intenzitet žute boje određen je u vinima starima 3 mjeseca u odnosu na uzorak mošta i vina nakon alkoholne fermentacije. Dodatak antioksidansa nije značajno utjecao na očuvanje polifenolnih spojeva.

polifenolni spojevi; oksidacija; maceracija; boja

nije evidentirano