hrvatski

Optimizacija uvjeta proizvodnje cerealne kaše od miješanih žitarica

Hrvatski mlinovi proizvode cerealnu kašu uglavnom od zrna ječma, dok mješavina cerealnih kaša hrvatskog porijekla nema na hrvatskom tržištu. Stoga je cilj ovog rada bio razvoj i optimizacija uvjeta proizvodnje novog proizvoda cerealne kaše od miješanih žitarica. Istražen je utjecaj načina i stupnja obrade te vremena kuhanja zrna na teksturu proizvoda. Također je provedeno ocjenjivanje senzorskih karakteristika kaša i anketa namjere kupnje potencijalnog proizvoda, u usporedbi s proizvodom stranog proizvođača prisutnog na tržištu. Rezultati instrumentalnog mjerenja tvrdoće i ljepljivosti kuhanih cerealnih kaša pokazuju najveću tvrdoću kod zrna zobi, zatim ječma pa pšenice, dok se najmekšom žitaricom pokazala raž koja je u prosjeku oko 8 puta mekša od zobi. Kod svih je uzoraka zamijećeno postepeno smanjenje tvrdoće povećanjem vremena kuhanja s 12 minuta na 21 minutu pri čemu one omekšaju 1, 2 (u slučaju pšenice) do 2, 7 puta (u sluĉaju ječma). U slučaju uzoraka raži, pšenice i ječma primjetno je i smanjenje tvrdoće žitarice s povećanjem intenziteta obrade brušenjem. Dodatno, u slučaju ječma primjetno je smanjenje tvrdoće zrna termičkom obradom uparavanjem, pri čemu se tvrdoća uparenog zrna smanjila 1, 2 puta u odnosu na neupareno zrno. Rezultati pokazuju i da uparavanje ječma ima manji utjecaj na smanjenje tvrdoće zrna negoli brušenje kojim se tvrdoća zrna jeĉma smanjila 2, 6 puta. Rezultati senzorske analize pokazali su da je preferirani proizvod cerealna mješavina koja bi u svom sastavu sadržavala 4 vrste žitarica ; termički neobrađenu slabo brušenu raž, termički neobrađenu nebrušenu pšenicu, termički obrađen srednje brušeni ječam te termički neobrađenu oljuštenu zob, s vremenom kuhanja od 21 minutu.

industrijska obrada žitarica; analizator teksture; tvrdoća; cerealne kaše; kuhane žitarice

nije evidentirano