hrvatski

UTJECAJ ULTRAZVUKA NA FERMENTACIJU SIRUTKE ACIDOFILNOM I JOGURTNOM KULTUROM

Sirutka je nutritivno visokovrijedan sporedni proizvod u sirarstvu i upravo joj se zbog sastava pridaje sve veće značenje. Cilj ovoga rada bio je odrediti utjecaj ultrazvuka na aktivaciju kulture Lactobacillus acidophilus (La-5) i jogurtne kulture (YC-380) ; na trajanje fermentacije sirutke te udio proteina i svojstva sirutke – električnu vodljivost, titracijsku kiselost, reološka svojstva i viskoznost. Ultrazvučni tretman ulazne snage 84 W u trajanju od 150 sekundi imao je najbolji učinak na porast broja živih mikroorganizama kultura La-5 i YC- 380. Fermentacija pasteriziranih ili termosonificiranih uzoraka sirutke provedena s La-5 kulturom aktiviranom ultrazvukom skraćena je za pola sata u odnosu na kontrolu (pasterizirana sirutka inokulirana sa netretiranom kulturom), dok kod fermentacije s ultrazvučno aktiviranom YC-380 kulturom nije došlo do skraćenja. Značajnije promjene u svojstvima sirutke nisu uočene, a došlo je do poboljšane topljivosti proteina. Određivanjem reoloških svojstava utvrđeno je da sirutka ima nenewtonski karakter odnosno da ju karakterizira dilatantan tip tečenja. Svi uzorci su senzorski ocjenjeni kao prihvatljivi.

sirutka ; fermentacija ; ultrazvuk ; Lactobacillus acidophilus ; jogurtna kultura

nije evidentirano