hrvatski

PROMJENA KONCENTRACIJE AFLATOKSINA M1 PRI TEHNOLOŠKOM PROCESU PROIZVODNJE I ČUVANJA PROBIOTIČKOG FERMENTIRANOG MLIJEKA

Aflatoksini u mlijeku i mliječnim proizvodima nisu rijetkost, stoga su mnoge države uspostavile regulatorne mjere za maksimalno dopuštene koncentracije aflatoksina u mliječnim proizvodima. Mnoga provedena istraživanja pokazala su da su neki sojevi bakterija mliječne kiseline učinkoviti u smanjenju koncentracije aflatoksina. Cilj ovog rada bio je proučiti promjenu koncentracije aflatoksina M1 tijekom tehnološkog postupka proizvodnje i čuvanja probiotičkog fermentiranog mlijeka proizvedenog pomoću kultura BB-12, ABT-5 i LC- 01. Za potrebe istraživanje mlijeko je kontaminirano standardom aflatoksina koncentracije 10 μg mL-1. Svim uzorcima određivana je pH vrijednost, titracijska kiselost, sinereza te udio proteina, suhe tvari i pepela tijekom skladištenja kroz 21 dan. Početna koncentracija aflatoksina u kontaminiranom mlijeku iznosila je 67, 22 ng kg- 1. Nakon fermentacije smanjenje koncentracije aflatoksina iznosilo je 35, 46 ng kg-1 (47, 25%) za probiotičko fermentirano mlijeko s kulturom BB-12, 33, 74 ng kg-1 (49, 81%) za probiotičko fermentirano mlijeko s kulturom ABT-5 te 39, 36 ng kg-1 (41, 45%) za probiotičko fermentirano mlijeko s kulturom LC- 01. Koncentracija aflatoksina je opadala do kraja perioda čuvanja uzoraka. Na osnovu dobivenih rezultata može se zaključiti

aflatoksini ; Bifidobacterium ; Lactobacillus ; probiotici ; fermentirano mlijeko

nije evidentirano