LIGNANI U ULJARICAMA, ŽITARICAMA I INTEGRALNIM PEKARSKIM PROIZVODIMA (CROSBI ID 402069)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Sarajlija, Hrvoje
Ćurić, Duška
hrvatski
LIGNANI U ULJARICAMA, ŽITARICAMA I INTEGRALNIM PEKARSKIM PROIZVODIMA
Cilj ove disertacije bio je istražiti uvjete ekstrakcije lignana iz žitarica i uljarica, te izraditi bazu podataka o vrstama i količinama lignana zastupljenim u sortama uljarica i žitarica uzgojenim na području Republike Hrvatske. Također je istražen utjecaj alkoholne i mliječno-kisele fermentacije tijesta na količinu lignana u integralnim pekarskim proizvodima. Za analizu lignana razvijena je i validirana nova metoda za identifkaciju i kvantifikaciju lignana primjenom tekućinske kromatografije visoke učinkovitosti spregnute s dvojnom spektrometrijom masa kao detektorom (LC- MS/MS). Primjenom novorazvijene metode izrađena je baza podataka o vrstama i količinama lignana zastupljenim u uljaricama i žitaricama uzgojenim na području Republike Hrvatske koja bi trebala olakšati procese proizvodnje proizvoda povećane prehrambene vrijednosti iz tih sirovina. Baza uključuje šesnaest sorti pšenice, sedam sorti ječma, dvije zobi, dvije pšenoraži, dvije prosa, jednu raži, pet soje, dvije suncokreta, jednu bućinih sjemenki i deset sorti lana. Dobiveni rezultati o vrstama i količinama lignana u istraživanim uzorcima su u suglasnosti ili su veći od dostupnih literaturnih podataka zbog poboljšanih uvjeta ekstrakcije. Rezultati istraživanja utjecaja alkoholne i mliječno- kisele fermentacije na sadržaj lignana u integralnim pekarskim proizvodima su pokazali da mliječno- kisela fermentacija doprinosi povećanju količine lignana u tijestu i gotovim pekarskim proizvodima. Posebno značajno utječe na povećanje količine sekoizolaricirezinola u kiselom kruhu. Proces proizvodnje miješanog raženog kruha obogaćenog mljevenim lanenim sjemenkama uz uobičajenu i produljenu kvasnu fermentaciju ne utječe značajno na promjenu količine lignana.
lignani; validacija metode; HPLC-ESI-MS/MS; integralne žitarice; sjemenke uljarica; obogaćeni integralni pekarski proizvodi; kvasna fermentacija; mliječno-kisela fermentacija
nije evidentirano
engleski
LIGNANS IN OILSEEDS, CEREALS AND WHOLEGRAIN BAKERY PRODUCTS
nije evidentirano
lignans; method validation; HPLC-ESI-MS/MS; whole grain cereals; oilseeds; enriched bakery products; yeast fermentation; lactic acid fermentation
nije evidentirano
Podaci o izdanju
142
11.02.2016.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb