Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Trajnost obogaćenog bezglutenskog kruha (CROSBI ID 402081)

Ocjenski rad | diplomski rad

Banić, Branka Trajnost obogaćenog bezglutenskog kruha / Duška Ćurić (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2015

Podaci o odgovornosti

Banić, Branka

Duška Ćurić

hrvatski

Trajnost obogaćenog bezglutenskog kruha

U ovom radu je ispitan utjecaj procesa polupečenja, vakuum hlađenja i pakiranja u modificiranu atmosferu na fizikalne i senzorske karakteristike te mikrobiološku ispravnost obogaćenog bezglutenskog kruha u svrhu produljenja njegove trajnosti. Proizveden je direktno pečeni kruh hlađen na temperaturi okoline koji je služio kao standard te polupečeni vakuum hlađeni kruh i polupečeni kruh hlađen na temperaturi okoline koji su pakirani u modificiranu atmosferu i skladišteni na temperaturi od 20°C tijekom 12 dana. Dobiveni rezultati su pokazali kako vakuum hlađenje osigurava devet puta brže hlađenje, ali uzrokuje 2, 3% veći gubitak vlage u kruhu u odnosu na kruh hlađen na temperaturi okoline. Nadalje, vakuum hlađenje ne utječe na svjetlinu boje kore i sredine kruha, senzorska svojstva, specifičan volumen, žvakljivost i kohezivnost tijekom skladištenja u odnosu na polupečeni kruh hlađen na temperaturi okoline. Niti u jednom uzorku nije utvrđena nitavost, dok je površinska plijesan pronađena samo na polupečenom kruhu hlađenom na temperaturi okoline nakon 12 dana skladištenja. Može se zaključiti kako kombinacija procesa vakuum hlađenja i pakiranja u modificiranu atmosferu produljuje trajnost i mikrobiološku ispravnost polupečenog bezglutenskog kruha skladištenog na 20°C.

bezglutenski kruh; modificirana atmosfera; proces polupečenja; trajnost; vakuum hlađenje

nije evidentirano

engleski

Shelf-life of enriched gluten-free bread

nije evidentirano

gluten free bread; modified atmosphere; partial baking process; vacuum cooling; shelf life

nije evidentirano

Podaci o izdanju

66

23.09.2015.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija