UTJECAJ VAKUUM HLAĐENJA NA SVOJSTVA POLUBIJELOG KRUHA (CROSBI ID 402083)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Pavlović, Margareta
Ćurić, Duška
hrvatski
UTJECAJ VAKUUM HLAĐENJA NA SVOJSTVA POLUBIJELOG KRUHA
Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj vakuum hlađenja na svojstva polupečenog pšeničnog kruha. U istraživanju se polupečeni vakuum ohlađeni kruh (VH) uspoređivao s konvencionalno ohlađenim (SH) polupečenim kruhom te s potpuno pečenim kruhom (S). Kruh VH ohladio se 90% brže od kruha SH. Gubitak vode VH kruha tijekom hlađenja je 11, 9 % veći od SH kruha, ali to nije utjecalo na ostala određivana svojstva te je s mikrobiološke strane vakuum hlaĐenje povoljnije. Oblik i specifični volumen VH i SH kruhova tijekom 72h skladištenja ostali su približno jednaki, dok kod S kruhova oblik je ostao isti, dok se specifični volumen smanjio. Avramijevi parametri kinetike starenja za S kruh iznose n=1, 624 te k=0, 00635. Tvrdoća, čvrstoća i gumenost VH i SH smanjuju se dok se kod S te vrijednosti povećavaju tijekom 72h. Elastičnost, žvakljivost i kohezivnost VH i SH ostale su približno iste dok se kod S te vrijednosti smanjuju. Obzirom na razvijenu recepturu istražio se kemijski sastav prema kojem polubijeli kruh može nositi prehrambene tvrdnje proizvoda niskog sadržaja masti, kao „visoki sadržaj proteina― te „izvor prehrambenih vlakana―.
polubijeli pšenični kruh; polupečeni kruh; vakuum hlađenje; tekstura; kinetika starenja
nije evidentirano
engleski
IMPACT OF VACUUM COOLING ON HALF-WHITE BREAD PROPERTIES
nije evidentirano
half-white wheat bread; half-baked bread; vacuum cooling; texture; firming kinetics
nije evidentirano
Podaci o izdanju
52
23.09.2015.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb