hrvatski

Antioksidacijska svojstva vina

Antioksidacijska aktivnost polifenola prisutnih u vinu predmet je brojnih istraživanja najviše zbog njihovog blagotvornog utjecaja na ljudsko zdravlje, ali i na organoleptička svojstva vina. U grožđu, pa tako i u vinu polifenolni spojevi su zastupljeni u dvije osnovne grupe: flavonoidi i neflavonoidi. Predstavnici flavonoida su flavonoli, flavanoli, flavan-3-oli i antocijani, a neflavonoida fenolne kiseline (hidroksibenzojeve i hidroksicimetne), te stilbeni, antocijanidi i proantocijanidi. Polifenolni sastav vina primarno ovisi o kultivaru, ali i o ampelotehničkim zahvatima u vinogradu, te o tehnologiji proizvodnje vina. Antioksidansi imaju vrlo bitnu ulogu u redukciji slobodnih radikala čime se sprječava oksidacija daljnjih važnih molekula u nizu reakcija. Međutim, jedan od glavnih problema tijekom vinifikacije je proces tamnjenja vina, koji se dijeli na enzimsko i neenzimsko, a za što su odgovorni fenoli, posebice o-difenoli. Enzimsko tamnjenje obuhvaća reakcije hidroksilacije fenola, a neenzimsko tamnjenje reakcije oksidacije i polimerizacije fenola. Sve te reakcije utječu na promjenu boje vina, pri čemu bijela vina poprimaju nepoželjnu smeđu boju, dok crvena vina postaju mekša i manje trpka. Mjerenje antioksidacijske aktivnosti temelji se na inhibiciji slobodnih radikala, kelaciji metalnih iona i lipidnoj peroksidaciji, a najčešće primjenjene metode su ORAC, DPPH i ABTS.

antioksidansi; fenoli; tamnjenje vina

nije evidentirano