Fat content, fatty acid composition and lipid oxidation in industrial and traditional Baranja kulen (CROSBI ID 233857)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad
Podaci o odgovornosti
Marušić Radovčić, Nives, Heleš, Sanja, Vidaček, Sanja, Janči, Tibor, Petrak, Tomislav, Medić, Helga
engleski
Fat content, fatty acid composition and lipid oxidation in industrial and traditional Baranja kulen
Udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti (TBA test) određen je u uzorcima tradicionalnog i industrijskog Baranjskog kulena. Udio masti u industrijskom kulenu iznosio je 8, 60%, dok je u tradicionalnom 9, 27%. Sastav zasićenih (SFA), mononezasićeniih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina u obje vrste kulena iznosio je 37% SFA, 15% PUFA i 48% MUFA. Omjer PUFA/SFA u tradicionalnom kulenu bio je 0, 41 dok u industrijskom 0, 38, a omjer n-6/n-3 iznosio je 12, 88 za tradicionalni, a 13, 08 za industrijski kulen. TBA vrijednost tradicionalnog kulena iznosio je 0, 79 mg MDA/kg uzorka, dok je industrijski kulen imao nešto viši stupanj oksidacije masti (1, 01mg MDA/kg uzorka).
traditional kulen; industrial kulen; fatty acid composition; n6/n3; TBA value
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano