hrvatski

Probiotičke kulture Lactobacillus plantarum B i Lactococcus lactis subsp. lactis S1 u poboljšanju funkcionalnih svojstava sira iz mišine

Funkcionalnom hranom smatra se hrana koja sadrži sastojke koji pozitivno djeluju na jednu ili više ciljanih funkcija u tijelu. Sir iz mišine je specifičan hrvatski autohtoni polutvrdi ovčji sir, kojeg karakterizira anaerobno zrenje u janjećoj koži lokalno zvanoj mišina. Dodatak probiotičkih bakterija u fermentirane mliječne napitke bio je predmet mnogih istraživanja, međutim dodatak tih bakterija u sir iz mišine, nije još do sada istražen. Ciljevi rada bili su istražiti razlike između probiotičkih sireva iz mišine s dodatkom probiotičkih sojeva Lactobacillus plantarum B i Lactococcus lactis subsp. lactis S1, sira s mješovitom probiotičkom kulturom (B+S1) u odnosu na kontrolni sir bez dodatka kulture. Zrenje sireva odvijalo se tijekom 45 dana. Tijekom tog razdoblja određivana su mikrobiološka, proteolitička, kemijska i senzorska svojstva te kemijski profil hlapljivih spojeva i masnih kiselina sireva iz mišine. Osnovni kemijski sastav određen je standardnim metodama. U svrhu potvrde prisutnosti primijenjenih probiotičkih sojeva Lactobacillus plantarum B i Lactococcus lactis S1 u proizvedenim uzorcima probiotičkih sireva iz mišine, osim njihove identifikacije na selektivnim hranjivim podlogama, provedena je i biokemijska identifikacija pomoću API i MALDI-TOF metode. Prisutnost patogenih i mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje (Staphylococcus aureus, Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. i Escherichia coli) određeni su standardnim mikrobiološkim metodama. Proteolitičke promjene praćene su elektroforezom na poliakrilamidnom gelu (urea-PAGE), a indeks proteolize izračunat je denzitometrijskim određivanjem intenziteta vrpci pojedinih kazeinskih frakcija i njihovog omjera. Stupanj sekundarnih proteolitičkih promjena utvrđen je određivanjem dušika topljivog u vodi (WSN) u odnosu na ukupni dušik (TN). Analiza sastava masnih kiselina određena je plinskom kromatografijom sa plameno-ionizacijskim detektorom (GC-FID), a analiza kemijskog profila hlapljivih spojeva sireva plinskom kromatografijom, spektrometrijom masa (GC-MS) primjenom HS-SPME metode. Ocjenjivanje senzorskih svojstava sira iz mišine provedeno je sustavom bodovanja prema metodi opisanoj u internom Pravilniku za ocjenjivanje mlijeka i mliječnih proizvoda Zavoda za mljekarstvo, Agronomskog fakulteta, Sveučilišta u Zagrebu. Rezultati istraživanja pokazali su razlike u kemijskom sastavu, intenzitetu proteolitičkih reakcija, sastavu masnih kiselina, hlapljivih spojeva i senzorskih svojstava između sireva proizvedenih sa dodatkom probiotičkih kultura u odnosu na kontrolni sir proizveden bez kulture. Dodatak probiotičkih kultura imao je pozitivni učinak na mikrobiološku ispravnost, intenzitet proteolize, kemijski profil aromatskih hlapljivih spojeva i masnih kiselina. Vrijeme zrenja sira iz mišine s dodatkom probiotičke kulture Lactobacillus plantarum B bilo je kraće u odnosu na ostale istraživane sireve. U konačnici, bolja senzorska svojstva utvrđena su u siru sa dodatkom probiotičkih kultura u usporedbi sa kontrolnim sirom. Iz dobivenih rezultata može se zaključiti da je sir iz mišine pogodan medij za odabrane probiotičke sojeve, naime primjenom probiotičkih kutura Lactobacillus plantarum B i Lactococcus lactis subsp. lactis S1 u proizvodnji sira iz mišine zadržala se autentičnost proizvoda uz poboljšanje kvalitativnih i funkcionalnih svojstava sira iz mišine.

sir iz mišine, zrenje, bakteriološka kvaliteta, proteoliza, masne kiseline, aromatski spojevi, senzorska svojstva

nije evidentirano