hrvatski

NEŠKROBNI POLISAHARIDI U KISELIM TIJESTIMA I NJIHOV UTJECAJ NA KVALITETU I PREHRAMBENU VRIJEDNOST PROIZVEDENOGA KRUHA

Cilj ove disertacije bio je razviti nutritivno obogaćeni pšenični kruh s dodatkom ječmenog kiselog tijesta s egzopolisaharidima (EPS) i s povećanim udjelom β-glukana, pripremljenog s L. reuteri i W. cibaria s ili bez dodatka L. plantarum, ksilanaze i saharoze. Istražen je i utjecaj čuvanja proizvedenih kiselih tijesta u hladnjaku i zamrzivaču, a za zamrzavanje su korištene tri metode – zamrzavanje u struji hladnoga zraka, uranjanjem u pothlađenu tekućinu i zamrzavanje visokim hidrostatskim tlakom (VHT). Osim svojstva svježih i čuvanih kiselih tijesta, ispitana su reološka svojstva krušnih tijesta pripremljenih s dodatkom kiselih tijesta, te je određen kemijski sastav i fizikalno-senzorska svojstva kvalitete pšeničnog kruha proizvedenog s dodatkom kiselog tijesta. Zamrzavanje kiselih tijesta u struji hladnoga zraka i uranjanjem u pothlađenu tekućinu se pokazalo kao učinkovit način zamrzavanja kiselih tijesta, dok je primjena tehnologije VHT negativno utjecala na svojstva kiselih tijesta. Kao najstabilnije kiselo tijesto tijekom 8 tjedana čuvanja u zamrzivaču se pokazalo kiselo tijesto kiseljeno s W. cibaria s ili bez dodatka saharoze i 3ksilanaze. Dodatak saharoze je u svim kiselim tijestima pozitivno utjecao na povećanje sinteze EPS, a sam proces kiseljenja kiselih tijesta je pozitivno utjecao na povećanje relativne molekulske mase topljivih β-glukana. Dodatak ječmenog kiselog tijesta u količini od 20% je pozitivno utjecalo na svojstva dizanja krušnog tijesta. Proizvedeni pšenični kruhovi s dodatkom zamrznutog kiselog tijesta su zadovoljili uvijete da ih se navodi kao proizvode „izvori proteina“ i „izvor vlakana“. Dodatak kiselog tijesta u pšenični zamjes je pozitivno utjecao na poboljšanje volumena i teksture sredine proizvedenog kruha, a senzorska analiza je pokazala kako je najpoželjniji pšenični kruh proizveden s dodatkom 20 % zamrznutog ječmenog kiselog tijesta.

ječmeno kiselo tijesto, W. cibaria, L. reuteri, egzopolisaharidi, β-glukani, zamrzavanje i čuvanje kiselog tijesta, obogaćeni pšenični kruh

nije evidentirano