hrvatski

Usporedba osnovnog kemijskog i masno- kiselinskog sastava te mikrobiološke ispravnosti guščjih, kokošjih, pačjih i purećih jaja

Jaja se smatraju nutritivno cjelovitom namirnicom koja obogaćuje ljudsku prehranu, jer sadrže visokokvalitetne proteine, ugljikohidrate, lako probavljive masti i minerale, kao i vrijedne vitamine. Budući da u širokoj prodaji na našim prostorima, osim kokošjih, gotovo i nema jaja drugih vrsta peradi, a razlike se očituju u veličini, boji i težini jaja, kao i omjerima sastavnih dijelova (žumanjak, bjelanjak, ljuska) i hranjivih tvari (ugljikohidrati, proteini, masti, minerali), cilj ovog rada bio je usporediti sastav masnih kiselina, kemijski sastav te mikrobiološku ispravnost guščjih, pačjih, kokošjih i purećih jaja nabavljenih od istog malog domaćinstva. Srednja vrijednost aerobnih mezofilnih bakterija bila je 4, 55±0, 35 log CFU/g za guščja, 3, 73±0, 2 log CFU/g za pačja, 3, 79±0, 35 log CFU/g za kokošja te 4, 16±0, 3 log CFU/g za pureća jaja. Bakterije iz roda Salmonella i Listeria monocytogenes nisu dokazane ni u jednom uzorku jaja, dok su Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, kvasci i plijesni dokazani u broju <1 log CFU/g. Za sve skupine masnih kiselina (SFA, MUFA, PUFA) utvrđena je značajna razlika (p<0, 05) s obzirom na vrstu peradi. Dokozaheksaenska n-3 masna kiselina (DHA) određena je samo u pačjim jajima (0, 18±0, 02%). Sve vrste masnih kiselina su se međusobno značajno razlikovale (p<0, 05) u omjeru n-6 i n-3 sa najvećim određenim omjerom kod purećih jaja (60, 61), a najnižim kod gušćjih jaja (3, 90), koja su ujedno jedina u skladu sa zdravstvenim preporukama (3-5:1).

jaja, sastav masnih kiselina, kemijski sastav, mikrobiološka ispravnost

nije evidentirano