hrvatski

Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha FRAP metodom

U današnjem modernom svijetu sve je više ljudi izloženo svakodnevnom stresu zbog čega se javljaju različite bolesti, a time i potreba za pravilnom i nutritivno kvalitetnijom prehranom. Broj oboljelih od celijakije je sve veći pa je i potražnja za bezglutenskim proizvodima u svakodnevnom porastu. S obzirom da je bezglutenski kruh nutritivno siromašan, potrebno ga je obogatiti različitim dodacima. Također, moderne metode proizvodnje kruha upotrebom pekarskog kvasca S. cerevisiae i kratkotrajna fermentacija daju kruh lošije kvalitete i trajnosti zbog čega se sve više pribjegava proizvodnji kruha uz dodatak kiselog tijesta. Stoga je cilj ovog rada bio utvrditi utjecaj brašna žutog graška i kiseljenja tijesta pomoću bakterija mliječne kiseline (BMK) na antioksidativnu aktivnost bezglutenskog kiselog tijesta i kruha. Utvrđeno je da kiseljenje s različitim kulturama BMK povećava antioksidacijsku aktivnost, dok je dodatak brašna žutog graška smanjuje.

bezglutenski kruh, brašno žutog graška, celijakija, FRAP, kiselo tijesto

nije evidentirano