hrvatski

Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha DPPH metodom

Celijakija kao kronična bolest modernog doba zahvaća sve veću populaciju ljudi te se stoga danas teži povećanju nutritivne vrijednosti i kvalitete bezglutenskih proizvoda. Osobe oboljele od celijakije ne podnose gluten, protein koji značajno utječe na kvalitetu pekarskih proizvoda. U proizvodnji bezglutenskog kruha sve je popularniji dodatak brašna mahunarki, a također je i sve veći interes za upotrebu kiselog tijesta, budući da povećava prehrambenu vrijednost, kvalitetu, ali i trajnost takvih proizvoda. Cilj ovog završnog rada bio je pomoću DPPH metode odrediti antioksidativnu aktivnost uzoraka bezglutenskog kiselog tijesta i kruha pripremljenog sa i bez dodatka brašna žutog graška te uz kiseljenje s različitim sojevima bakterija mliječne kiseline. Na temelju dobivenih rezultata, utvrđeno je da proces kiseljenja pomoću bakterija mliječne kiseline povećava antioksidativnu aktivnost tijesta i kruha, dok je dodatak brašna žutog graška smanjuje.

antioksidativna aktivnost, bezglutenski kruh, brašno žutog graška, DPPH, kiselo tijesto

nije evidentirano