Razvoj testa i senzorska analiza mirisa bezglutenskog kruha (CROSBI ID 412954)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Kovač, Valentina
Krpan, Marina
hrvatski
Razvoj testa i senzorska analiza mirisa bezglutenskog kruha
Danas potreba za bezglutenskim proizvodima raste te se stoga sve više obraća pažnja na njihove senzorske karakteristike. Cilj ovog rada bio je razviti deskriptivni test i provesti deskriptivnu i hedonističku senzorsku analizu mirisa bezglutenskih kruhova pripremljenih sa ili bez dodatka brašna graška i kiselog tijesta pripremljenog s različitim bakterijama mliječne kiseline. Dobiveni rezultati ukazuju da sredinu analiziranog bezglutenskog kruha najviše karakterizira miris po grašku, kukuruzu, kiselom tijestu i sirovom tijestu, a koru kruha miris po svježe pečenom kruhu, kikirikiju, pečenom i kukuruzu. Miris kore kruha po svježem kruhu i pečenom je u pozitivnoj, a miris po kukuruzu i kikirikiju u negativnoj korelaciji s rezultatima hedonističke analize. Dodatak brašna graška pojačava miris sredine po grašku i sirovom tijestu te miris kore kruha po grašku i pečenom u kori te negativno utječe na prihvatljivost mirisa. Dodatak kiselog tijesta pozitivno utječe na prihvatljivost mirisa. Miris bezglutenskog kruha pripremljenog bez dodatka brašna graška i s dodatkom kiselog tijesta pripremljenog s Lactobacillus reuteri se pokazao najsličniji mirisu pšeničnog bijelog kruha.
brašno graška, bezglutenski kruh, deskriptivna senzorska analiza, hedonistička senzorska analiza, kiselo tijesto
nije evidentirano
engleski
Test development and sensory analysis of the odour of gluten-free bread
nije evidentirano
descriptive sensory analysis, gluten-free bread, hedonic sensory analysis, pea flour, sourdough
nije evidentirano
Podaci o izdanju
45
22.09.2017.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb