Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Razvoj testa i senzorska analiza mirisa bezglutenskog kruha (CROSBI ID 412954)

Ocjenski rad | diplomski rad

Kovač, Valentina Razvoj testa i senzorska analiza mirisa bezglutenskog kruha / Krpan, Marina (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2017

Podaci o odgovornosti

Kovač, Valentina

Krpan, Marina

hrvatski

Razvoj testa i senzorska analiza mirisa bezglutenskog kruha

Danas potreba za bezglutenskim proizvodima raste te se stoga sve više obraća pažnja na njihove senzorske karakteristike. Cilj ovog rada bio je razviti deskriptivni test i provesti deskriptivnu i hedonističku senzorsku analizu mirisa bezglutenskih kruhova pripremljenih sa ili bez dodatka brašna graška i kiselog tijesta pripremljenog s različitim bakterijama mliječne kiseline. Dobiveni rezultati ukazuju da sredinu analiziranog bezglutenskog kruha najviše karakterizira miris po grašku, kukuruzu, kiselom tijestu i sirovom tijestu, a koru kruha miris po svježe pečenom kruhu, kikirikiju, pečenom i kukuruzu. Miris kore kruha po svježem kruhu i pečenom je u pozitivnoj, a miris po kukuruzu i kikirikiju u negativnoj korelaciji s rezultatima hedonističke analize. Dodatak brašna graška pojačava miris sredine po grašku i sirovom tijestu te miris kore kruha po grašku i pečenom u kori te negativno utječe na prihvatljivost mirisa. Dodatak kiselog tijesta pozitivno utječe na prihvatljivost mirisa. Miris bezglutenskog kruha pripremljenog bez dodatka brašna graška i s dodatkom kiselog tijesta pripremljenog s Lactobacillus reuteri se pokazao najsličniji mirisu pšeničnog bijelog kruha.

brašno graška, bezglutenski kruh, deskriptivna senzorska analiza, hedonistička senzorska analiza, kiselo tijesto

nije evidentirano

engleski

Test development and sensory analysis of the odour of gluten-free bread

nije evidentirano

descriptive sensory analysis, gluten-free bread, hedonic sensory analysis, pea flour, sourdough

nije evidentirano

Podaci o izdanju

45

22.09.2017.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija