hrvatski

Utjecaj brašna žutog graška i uvjeta kiseljenja tijesta na udjel šećera i kiselina u fazama proizvodnje bezglutenskog kruha

Bezglutenski kruh ima loša reološka i senzorska svojstva koja se nastoje poboljšati dodatkom kiselog tijesta i brašna žutog graška. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj dodatka brašna žutog graška i primjene različitih bakterija mliječne kiseline (BMK) za pripremu kiselog tijesta na udjel šećera, organskih kiselina i ukupnu kiselost u svim fazama proizvodnje bezglutenskog kruha. Koncentracija glukoze, fruktoze, saharoze, mliječne i octene kiseline određena je u uzorcima kiselog tijesta, krušnog tijesta prije i poslije krušne fermentacije te kruha i kore kruha HPLC metodom, a ukupna kiselost titracijom s NaOH u uzorcima kiselog tijesta i kruha. Dodatkom brašna graška se, kod većine uzoraka, tijekom svih faza proizvodnje kruha koncentracija fruktoze, saharoze i organskih kiselina povećava, a glukoze smanjuje. Primjena različitih BMK značajno utječe na promjenu koncentracije analiziranih šećera i kiselina. Brašno žutog graška utječe na smanjenje fermentabilnog koeficijenta i povećanje ukupne kiselosti kiselog tijesta i kruha.

bezglutenski kruh, brašno žutog graška, kiselo tijesto, organske kiseline, šećeri

nije evidentirano