Kiselo tijesto u industrijskoj proizvodnji kruha (CROSBI ID 243656)
Prilog u časopisu | stručni rad
Podaci o odgovornosti
Strganac, Goran ; Hanousek Čiča, Karla ; Stanzer, Damir ; Petravić Tominac, Vlatka ; Dalić, Tomislav ; Mrvčić, Jasna
hrvatski
Kiselo tijesto u industrijskoj proizvodnji kruha
U ovom radu ispitana je mogućnost industrijske primjene bakterije Leuconostoc mesenteroides u pekarstvu. Odabrana bakterijska vrsta u prisutnosti saharoze proizvodi egzopolisaharid dekstran pa je kruh bio proizveden sa smanjenom količinom aditiva i uz optimalnu količinu kvasca i tekućeg kiselog tijesta. Parametri kvalitete koji su se pratili bili su: volumen kruha i senzorska svojstva. Dodatkom kiselog tijesta povećan je volumen kruha, poboljšana su senzorska svojstva i tekstura kruha u odnosu na standardni kruh. Optimalni parametri za proizvodnju ovog tipa kruha 1, 8 % kvasca i 15 % kiselog tijesta. Dodatkom kiselog tijesta moguće je smanjiti i količinu kvasca i aditiva u proizvodnji kruha, a da se ne naruši kvaliteta kruha.
Kiselo tijesto, bakterije mliječne kiseline, kvaliteta kruha, pekarski kvasac, aditivi
nije evidentirano
engleski
Sourdough in industrial bread production
nije evidentirano
Sourdough, lactic acid bacteria, bread quality, bakers yeast, additives
nije evidentirano
Podaci o izdanju
150
2017.
6-10
objavljeno
1330-1977
